MADRID, 19 Sep. (CHANCE) -
Comer todos los días de fuera de casa, a veces no es plato de buen gusto para todos... ¡Los platos de casa como se extrañan! ¡Y los de la abuela, más!
Hemos querido buscar un referente en lo que a cocina tradicional se refiere y lo hemos encontrado en Madrid, muy cerquita del Retiro, donde ministros, alcaldes, presidentes, políticos, gente de empresa y deportistas acuden discretamente a saborear los fogones y la comida tradicional que tanto nos gusta y que en los días de invierno tanto apetecen.
Situado en plena calle de Velázquez, La Clave, sería un buen sitio donde el gran pintor habría pasado jornadas degustando esos platos que han llegado hasta nuestros días desde hace siglos, entre ellos el cocido servido en cuatro vuelcos -del que más adelante os hablaremos- que ha sido galardonado con la máxima puntuación de Los amigos del cocido ya que buscan un lugar de referencia.
Desde el 13 de septiembre ya has el 30 de septiembre, se pueden degustar 11 platos tradicionales de la tierra recuperados en la II Semana de la Cocina Madrileña.
Bajo la mano del ilustre jefe de cocina Pepe Filloa y de su propietario Tomás Gutiérrez y su directora, Ainhoa Gutiérrez, rescatan recetas tradicionales olvidadas y continúan disfrutando de platos típicos madrileños como los callos, las gambitas al ajillo o el bacalao.
Y es que sin ser puerto de mar, Madrid se puede jactar de recibir de los mejores pescados, entre ellos el bacalao que con alioli y queso gratinado es un no va más.
Como no, entre los típicos platos tradiconales madrileños que muchos buscan, se encuentra el jarrete.
El jarrete, suele tomarlo la gente como osobuco, con su hueso, es la parte de la pantorrilla que va hacia arriba hacia la costilla. Zancarrón lo llaman en algunos sitios, es el morcillo y en La Clave lo hacen sin hueso muy jugoso.
PLATOS DESTERRADOS, LA CASQUERÍA, PERO ¿CÓMO TOMARLA BIEN?
Hay mucha gente que la casquería la destierra, pero bien limpia y bien hecha, para los grandes chefs es un manjar y si no que se lo digan también a Masterchef que esta semana tenían un encuentro de cocina con la casquería. La clave es lavarla bien, como limpiarla para que no tenga ninguna membrana. Entre ella destacan los platos como las mollejas y los callos.
Otro de los platos desterrados es la gallina pepitoria, y es que en España la gallina ha sido muy olvidada...
PLATOS TRADICIONALES RECUPERADOS: LA GALLINA EN PEPITORIA
La pepitoria es una salsa tradicional que antiguamente se consideraba un plato de pobres, como se decían antaño, que la gente solía hacer en su casa con el mascadito y la yema de huevo y el jugo de la gallina, unas verduritas, unos piñones (que ahora están a precio de ricos), donde todo se conjugaba para ligar esa salsa.
La pepitoria que no está en todos los sitios -como os contábamos- se hace al estilo tradicional en mortero, sin thermomix de por medio, con azafrán que recuerda al guiso de tu abuela... de casa. Sin embargo, también necesita su tiempo ligarla, porque como nos recuerdan en La Clave, "es trabajosa pero el resultado final es importante".
La gallina en pepitoria es un plato recuperado que se dejó de hacer. Casa Ciriaco era uno de los pocos lugares en los que se podía degustar. Y es que a la gallina se le ha atribuido que es un poco dura y era relegada frente al pollo. Sin embargo, para los grandes chefs, es un producto en auge, siempre y cuando sea una gallina de corral, en libertad, bien alimentada, de crianza... bien cocinada y dándole su tiempo para que esté tiernita. La gallina es muy jugosa siempre y cuando se le dé su tiempo, por ello también es una de las claves, nunca mejor dicho del cocido ya que le confiere un mayor sabor, como consideran en este reputado restaurante de la calle Velázquez. ¿QUÉ ES UN COCIDO SERVIDO EN CUATRO VUELCOS?
Y es que cuando entra el frío tienen visto que el 70 por ciento del plato pedido es su delicioso cocido.
El cocido se sirve en cuatro vuelcos, comenzando con la una croqueta, hecha de la pringá, con morcilla, chorizo... un croqueta muy contundente que se sirve con un humus de garbanzo.
Luego se sirve la sopa con unos garbancitos aparte para el que quiera echarse unos poquitos y luego pasar al tercer vuelco que son los garbanzos, en el que utilizan uno muy finito al cual no se le nota la piel, y va con su patatita, su repollo y su zanahoria. Se sirve con un encurtido de cebollitas y guindillas.
Y el cuarto vuelco es con morcillo, hueso de caña, jamón serrano, la gallina, y una morcilla de Asturias con un saber tremendo, chorizo para luego después echarse siesta...
