26 de enero de 2021
27 de febrero de 2006

Innova.-Investigadores granadinos demuestran que el exceso de comida rápida disminuye la digestibilidad de las proteínas

GRANADA, 27 Feb. (EUROPA PRESS) -

Expertos del grupo 'Biodisponibilidad de minerales' de la Estación Experimental del Zaidín, perteneciente al Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), ubicada en Granada, alertan de los peligros de la inclinación de la dieta de los adolescentes hacia la "comida rápida", que disminuye la digestibilidad de las proteínas.

En un comunicado remitido a Europa Press, Andalucía Investiga, indicó que en muchos de los alimentos que integran la comida rápida, abundan los productos derivados de la denominada reacción de Maillard, un proceso que minimiza la digestibilidad de las proteínas, según un estudio de estos expertos que en una nueva fase de investigación contará con una ayuda de la Consejería de Innovación, Ciencia y Empresa de 145.270 euros, en virtud a la convocatoria de proyectos de excelencia.

De esta forma, la reacción de Maillard se favorece por los tratamientos térmicos, implicados en el cocinado de alimentos, que gracias a este proceso adquieren unas características más apetecibles. Así, se trata de "complejas interacciones" entre los aminoácidos y proteínas con azúcares o lípidos oxidados, que dan lugar a cambios de color, sabor y textura como el de la corteza del pan, la carne asada o el aroma del café y del chocolate, reacciones que tiene efectos positivos y negativos en el organismo.

Por un lado, la tecnología culinaria la utiliza para dotar de aromas y sabores a los alimentos, además de contar con propiedades antioxidantes, entre otras. Sin embargo, la reacción produce también efectos negativos para la salud, por ejemplo imposibilita la liberación de ciertos aminoácidos de las proteínas en el proceso digestivo, con lo que impide su posterior utilización.

Así lo confirma un estudio desarrollado por los investigadores, en colaboración con un grupo de Pediatría del Hospital Universitario San Cecilio, en adolescentes granadinos. Los científicos establecieron dos grupos de niños a los que suministraron, durante un periodo de quince días, dos dietas equilibradas, similares en cantidad de nutrientes y alimentos, pero con preparaciones culinarias distintas.

En el primer caso, se aportaban alimentos ricos en productos de la reacción de Maillard como hamburguesas, pan con corteza o bebidas de cola y cacao. Al otro grupo de jóvenes, se suministró una dieta con alimentos en que dicha reacción era minimizada como purés estofados o salchichas cocidas.

DESVIACION DIETA MEDITERRANEA

El experimento ha confirmado que el consumo de dietas ricas en productos de la reacción de Maillard disminuye la digestibilidad de las proteínas. De ahí que los investigadores alerten sobre la desviación de la dieta mediterránea hacia la "comida rápida", donde la mayoría de alimentos son característicos de esta reacción química.

En estudios con ratas, los roedores alimentados con un tres por ciento de productos de la reacción de Maillard sufren un descenso en sus niveles óseos de calcio y magnesio. Unas consecuencias que, a largo plazo, se podrían relacionar con enfermedades como la osteoporosis.