JAÉN, 30 Nov. (EUROPA PRESS) -
El proyecto de investigación 'Obtención, caracterización y aplicaciones de nuevos alimentos funcionales basados en aceites de oliva enriquecidos en nuevos compuestos bioactivos, que la Universidad de Jaén (UJA) desarrolla en colaboración con la compañía oleícola Castillo de Canena denominado, ha sido renovado por dos años más.
El objetivo que persigue este proyecto, puesto en marcha en noviembre de 2018, es obtener y caracterizar nuevos alimentos funcionales basados en aceites de oliva enriquecidos en compuestos bioactivos procedentes de fuentes naturales, según ha informado este lunes la institución académica.
Los investigadores Ruperto Bermejo Román y María del Carmen Murillo Cruz, del grupo FQM-337 'Estructura y dinámica de sistemas químicos' llevan a cabo en la Escuela Politécnica Superior de Linares este proyecto, en cuyos dos primeros años de ejecución se han realizado los trabajos planificados para la consecución de los correspondientes objetivos.
Así, hasta el momento se han conseguido obtener concentrados naturales, para lo que se han utilizado microalgas, hongos y otras fuentes vegetales, para obtener extractos ricos en compuestos bioactivos, fundamentalmente de la familia de los carotenoides (luteína, beta-caroteno, violaxantina, astaxantina, etcétera).
Además, se han caracterizado fisicoquímicamente los sistemas carotenoides-aceites, realizando un completo estudio de las dos partes que integran el nuevo alimento funcional (aceite de oliva enriquecido en carotenoides): por un lado, los diferentes aceites de oliva virgen extra a utilizar y, por otro, las propias moléculas bioactivas que les han sido adicionadas.
Los extractos de carotenoides obtenidos han sido vehiculizados en aceite de oliva y para ello se han utilizado aceites de oliva virgen y con una diversidad suficientemente representativa de la provincia de Jaén (variedad de fruto, de índice de maduración...).
Se han empleado hasta el momento aceites de variedad arbequina, picual, frantoio o royal, entre otros, cosechados en diferentes campañas y diferentes meses para estudiar el efecto del índice de maduración del fruto y, por tanto, la composición de los aceites. Se han determinado parámetros químicos de calidad esenciales como son la acidez libre, el índice de peróxidos, los parámetros espectroscópicos K230 y K270, el valor de P-anisidina y de Totox.
PARÁMETROS ADICIONALES Y DEGRADACIÓN
En este segundo periodo del proyecto de investigación que ahora comienza se plantean nuevas tareas y objetivos. Por un lado, se pretende avanzar en el estudio de los aceites enriquecidos determinando parámetros adicionales, como composición en tocoferoles, ácidos grasos o compuestos fenólicos.
También se ha iniciado el estudio del comportamiento de los nuevos alimentos funcionales respecto a tratamientos de degradación usuales en alimentos, como son la temperatura, la exposición a la luz y el tiempo. En este sentido, se están realizando ensayos de calentamiento, tanto en horno de microondas como en baño termostático de inmersión, simulando los modos de operación usuales a nivel doméstico.
Igualmente, se realizarán experimentos de exposición de los aceites a la radiación electromagnética de diferente potencia para evaluar su efecto en la composición de los mismos. Asimismo, se evaluará el efecto del tiempo de almacenamiento como variable crítica en alimentos de este tipo para poder conocer la fecha de consumo preferente por parte de los consumidores.
ASIMILACIÓN Y CATAS
Junto a ello, se pretende evaluar y caracterizar la actividad antioxidante de los carotenoides adicionados a los aceites, tratando también una aproximación a la evaluación de parámetros tales como biodisponibilidad y adsorción, que son muy importantes en términos de asimilación por parte del organismo humano.
Otro aspecto que hay que tener en cuenta en la parte final de este proyecto de investigación será la realización de diferentes catas sensoriales que permitan evaluar la aceptación de los consumidores sobre los diferentes aceites obtenidos.
