ZARAGOZA, 1 May. (EUROPA PRESS) -
Un estudio revela que la mayoría de los consumidores no son capaces de distinguir la calidad del jamón curado. El trabajo se presentará en el V Congreso Mundial del Jamón, que se celebrará del 6 al 8 de mayo en Huelva.
Está elaborado por el Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza, junto con la Unidad de Economía Agraria y de los Recursos Naturales del Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón, informaron responsables del congreso en un comunicado.
El trabajo evalúa la calidad del jamón curado por catadores, expertos y consumidores y señala que mientras los catadores y expertos coinciden en gran medida en sus valoraciones con pequeñas discrepancias, la mayoría de los consumidores "no son capaces de discriminar ni el perfil sensorial ni la calidad de los distintos jamones".
Así, el 21 por ciento de los consumidores evalúa los jamones con criterios inversos a los de los expertos, valorando en especial el sabor salado y la dureza.
Por su parte, catadores y expertos coinciden positivamente sobre las cualidades de "la grasa infiltrada y subcutánea, la textura suave y desmenuzable y el sabor de curado", y consideran cualidades negativas "el sabor salado intenso y pastosidad".
Los catadores valoran también la homogeneidad del color y el aroma de curado y, negativamente, el sabor rancio, mientras que los expertos discrepan en esta última cualidad, considerando positivamente un "toque" de sabor rancio, al igual que el color intenso, y añaden como negativas la dureza y fibrosidad.
CONSUMIDORES
El 35 por ciento de los consumidores utilizaba los mismos atributos que los catadores, pero el 27 por ciento no utilizaba ningún atributo ni criterio de manera consistente y no fueron capaces de discriminar ni el perfil sensorial ni la calidad de distintos jamones.
Además, el 21 por ciento evaluó los jamones con atributos inversos a los de los expertos, valorando en especial el sabor salado y la dureza. Por último, sólo el 13 por ciento utilizó los mismos parámetros que los expertos, y un cuatro por ciento evaluó de manera predominante y positiva el sabor rancio y los defectos.
Según el profesor de la Universidad de Zaragoza, Pedro Roncalés, "estos resultados ofrecen algunas claves de interés para la evaluación de la calidad de los jamones y su consideración a la hora de la comercialización y servicio".
En este estudio fueron evaluados sensorialmente por catadores entrenados, expertos y consumidores jamones procedentes de 12 secaderos de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Jamón de Teruel.
Los catadores evaluaron un perfil sensorial completo, más la calidad global; los expertos, la calidad; y los consumidores, la aceptabilidad. Todos los datos se sometieron a un análisis de componentes principales y se elaboró un mapa de preferencias externo con los datos de los consumidores.
El panel de catadores estaba formado por diez personas, que habían sido entrenadas específicamente para la evaluación sensorial de jamón curado. Como expertos actuaron tres personas de dilatada y reconocida experiencia en el ámbito de la comercialización y servicio del jamón curado.
El panel de consumidores estaba formado por 48 personas, consumidores habituales de jamón curado, con la misma proporción de mujeres y hombres, edades comprendidas entre 18 y 65 años y con niveles socioeconómicos muy variados.
