CUENCA, 24 Ago. (EUROPA PRESS) -
Las puertas de Olea Comedor, con el chef Eduardo Albiol al mando de los fogones, ya ha dado el pistoletazo de salida a lo que será su tercera etapa en la capital conquense dentro de un periplo en el que apenas en seis años se ha visto obligado a no parar de crecer.
En esta ocasión, simplemente han cruzado la calle y se han establecido en la Avenida de Castilla-La Mancha, a escasos 15 metros de su último local de la calle Colón y a apenas 50 del establecimiento que les vio nacer en la Avenida República Argentina.
El chef Eduardo Albiol, en charla con Europa Press, ha recordado los inicios de Olea en 2012. "Con pocos medios, con poco espacio y con cuatro mesas", lejos del espacio del que ahora dispone y con el que puede dar de comer a más de 30 personas por servicio. Fue en 2015 cuando llegó la primera evolución y se da el salto a la calle Colón, y desde hace unas semanas vuelve a estar operativo. "Hasta arriba tras la apertura. Nos hubiera gustado hacerlo más escalonado, pero ya nos estamos adaptando a un espacio más grande y además contamos con una persona más en el equipo".
Pese a unas semanas de puertas cerradas para consumar la mudanza, Olea Comedor se ha mantenido al frente de la tabla en la plataforma TripAdvisor, y conserva el número uno frente a restaurantes en auge como Romera Bistrot, Raff, Trivio o el recientemente aparecido en la oferta gastronómica conquense El Gallo.
"INTENTAMOS LLEVAR LOS SABORES A NUESTRO TERRENO"
A la hora de diseñar nuevos platos, el equipo de Albiol parte de la base de ir probando lo que le gusta e intentarlo "llevarlo a su terreno", siempre pendientes de la opinión de los comensales. "No intentamos cambiar el mundo y sí hacer caso a nuestros clientes".
También se dejan inspirar por sabores que prueban fuera de Olea, siempre intentando no ser "un sitio tradicional".
Según explica Albiol, "es inevitable dejarse influir" por los fogones de compañeros de profesión. "Eso le pasa a todo el mundo", reconoce, apuntando a Ricard Camarena, "los ferranes" o Alberto Alonso 'Patxi' como sus cocineros favoritos.
Olea sigue evolucionando, y aunque queda poco tiempo del día a día para hacer pruebas, el próximo candidato a entrar en la carta en el un plato de txangurro con espuma de lechuga.
En todo caso, siempre será la clientela quien tenga la última palabra. "Lo daremos a probar y dejaremos que la gente dé su opinión".
Dentro de la cocina de vanguardia por la que se apuesta en el local hay hueco para los productos típicos de la capital conquense, y por la carta han desfilado productos como el ajo arriero o el zarajo, que combinado con calamar conforma una apuesta 'mar y montaña' que está teniendo mucho éxito entre los comensales.
LA EVOLUCIÓN DE CUENCA TRAS "AÑOS ESTANCADA"
Eduardo Albiol, al que no le preocupan los rankings --pese a encabezar el escalafón entre los locales conquenses en TripAdvisor--, ha tenido buenas palabras para la hornada de cocineros que en los últimos años han relanzado a Cuenca como destino gastronómico.
Entiende que este tipo de listas sólo influyen en los turistas y que la clientela de Olea es básicamente de Cuenca capital.
Esto ocurre por el hecho de "estar fuera del circuito" de la oferta hostelera tradicional dirigida al turista, que pasa sobre todo por el entorno del Casco Antiguo.
"Muy pocos turistas que eligen Cuenca plantean su viaje por la oferta hostelera. Comen donde les pilla. Aunque sí notamos un perfil de cliente más joven que intenta reservar con antelación. Pero más del 70 por ciento de la gente que viene a comer aquí es de Cuenca", ha explicado.
Haciendo un repaso de la trayectoria gastronómica de los últimos años en Cuenca, Albiol opina que la oferta llevaba "años estancada" y no se abría ningún local nuevo.
Ese recorrido empezó a cambiar cuando chefs como Mariapaz Marlo o José Ignacio Herráiz tiraron del carro desde Casa Marlo o el Raff.
"Durante mucho tiempo estaban siempre los mismos, pero apareció gente nueva que intentó apostar por cosas distintas", asegura, sin olvidarse del papel que juegan en esta evolución otros locales como el Recreo Peral o El Gallo Gastrobar, éste último con la leonesa Marina Cenitagoya como máximo exponente.
En este punto, ha sugerido intentar revertir el tipo de oferta turística que presenta Cuenca para potenciar más su hostelería. "En Cuenca se puede hacer algo más que venir a las Casas Colgadas o visitar el Casco Histórico. A ver si podemos poco a poco crear la idea de que a Cuenca se puede ir a hacer más cosas. También a comer".
Para ello, aboga por mejorar la calidad de la oferta gastronómica de los locales del Casco para aprovechar su posición como polo de atracción turística. "O eso o cerrar todos los sitios de la plaza Mayor", dice con ironía.
"Hay que conseguir que el reclamo, que es el Casco, tenga mejor oferta. Eso pasa en otros sitios, donde con una buena oferta se potencia todo lo demás. Sólo yendo a rebufo podemos trabajar todos", insiste, dejando claro que al final los hosteleros de la parte antigua de la ciudad "son la imagen" del resto. "Y esa marca no la cuidamos".
Toda vez que se consiga mimar más esa imagen de marca, "se crearán sinergias" que a su juicio beneficiarán a todos los hosteleros de la ciudad.
Como sugerencia, ha hecho referencia a la situación del local de las Casas Colgadas que hace tiempo acogió uno de los mejores restaurantes de la región y cuyo último proyecto impulsado por el entonces estrellado Manuel de la Osa no llegó a buen puerto.
"¿Qué haría yo? Le daría gratis la gestión a alguno de los grandes. A un Arzak, por ejemplo. Llegaría la cola para comer allí hasta el Parador de Turismo, a la que el resto de buenos cocineros de Cuenca podrían dar de comer. Y serviría como gran academia de donde saldría gente buenísima", argumento, como en su opinión ocurre con la gente que sale de El Celler de los hermanos Roca o del Abac de Jordi Cruz.
LA "SOBREEXPOSICIÓN GASTRONÓMICA" Y LA "IMAGEN INCORRECTA"
Eduardo Albiol también ha tenido palabras para la cada vez más intensa corriente que coloca a la gastronomía en primera línea de 'prime time' televisivo.
"Estamos teniendo ya mucha sobreexposición, y al final no se da la imagen correcta. Damos a pensar que los restaurantes con Estrella Michelin están llenos todos los días, una imagen de que todo es feliz. Pones Masterchef y parece una excursión de parvulario", dice, reconociendo que en todo caso "está bien porque consigues que la gente se interese por la gastronomía".
Pero, según indica, aunque se está consiguiendo "crear un interés", hay que tener en cuenta que "no es todo tan bonito como parece".
"Despiertas el interés pero con una imagen que dista mucho de lo que hay realmente. Aunque un espectador vea a un concursante jugando a los cocineros media hora
Albiol también ha dado su opinión sobre otra de las polémicas suscitadas en los últimos tiempos a cuenta de la alta cocina, como es el caso de la situación laboral de los becarios en algunos grandes restaurantes.
"No sé si posicionarme a favor o en contra. Entiendo que a un estudiante le compense. Si alguien se lo puede permitir, tiene que aprovecharlo. Lo que se aprende en grandes cocinas o lo aprendes ahí, o con cursos que te cuestan 6.000 euros", ha manifestado, recordando que, en casos como el de los becarios del Abac, "la polémica no salió en ningún caso de los propios estudiantes", algo significativo.
