VALLADOLID, 13 Nov. (EUROPA PRESS) -
La Universidad Europea Miguel de Cervantes (UEMC) de Valladolid acogerá el próximo martes, día 18 de noviembre, a partir de las 18 horas, una nueva Jornada de Análisis Sensorial, enmarcada dentro de la Semana de la Ciencia 2008 y que llevará por título 'Ciencia de la elaboración del queso y de su cata'.
Durante la sesión se analizará el proceso de elaboración del producto para, a continuación, explicar cómo se realiza una cata del mismo, aplicando los conocimientos adquiridos en una degustación de quesos, según informaron a Europa Press fuentes del espacio académico.
El objetivo del taller es conocer aspectos básicos del proceso de elaboración del queso, así como valorar "un producto tan arraigado en Castilla y León y en el resto de la geografía española". La actividad es gratuita hasta completar aforo, previa inscripción en correo mcrey@uemc.es.
La Jornada constará de dos partes, ambas dirigidas por María Cruz Rey de las Moras, doctora Ingeniera Agrónoma y coordinadora de la titulación de Ingenieros Agrónomos de la UEMC.
La primera consistirá en una charla asistida por una presentación multimedia en el que se presentarán las diversas etapas y tecnologías que intervienen en los procesos de elaboración del queso. La presentación incluirá una introducción a cómo se realiza un análisis sensorial y cata de quesos.
Posteriormente se realizará una cata dirigida a todos las asistentes que lo deseen de forma que se puedan poner en práctica los conocimientos adquiridos durante la charla. Se degustarán para ello quesos elaborados a partir de diversas técnicas, como con leche de vaca o cabra, pasteurizados, crudos y de variados orígenes, como españoles, holandeses o franceses.
Así, se valorará el aspecto externo de los quesos (apariencia de la corteza, su color, formato o tamaño), además del aspecto interno (color de la pasta, textura de la misma, la vista de la superficie, con sus ojos, aberturas o gránulos, el tacto de ésta, sus características mecánicas, geométricas, así como otras características como la solubilidad, si es crujiente o rechinante).
Por último, se utilizará el olfato y el gusto, valorando el olor del queso y su intensidad (lástico, vegetal, floral, afrutado), su aroma vía retronasal, el sabor (dulce, salado, ácido, amargo o 'umami'), las sensaciones trigesimales (picante, astringente, ardiente, acre y metálico), el regusto o la persistencia.
Está prevista la asistencia a la Jornada de Análisis Sensorial y Cata de quesos de, entre otros, Santiago Castro (Consejería de Sanidad de la Junta de Castilla y León), Julio Valles (Presidente de la Academia de Gastronomía de Valladolid), Sonia Andrés (Urcacyl), Javier Orrio Allo y Sara Díez Cañón (Grupo El Árbol), Gonzalo Iglesias Berlanga y Laura Marcos Fernández (Queserías de Zamora), José Antonio Vázquez de Prada Valares (Gerente de la Sociedad Cooperativa Pecuaria Tierra de Campos), Yolanda Hidalgo y Darío Burgos (Bodegas Cerrosol), Rubén Choya Docio (Técnico en calidad de leche de la Sociedad Cooperativa Pecuaria Tierra de Campos).
