Nikita Harwich: "España no tenía conciencia de que tenía un patrimonio chocolatero por recuperar"

La industria vive la "transferencia de algunos elementos que se usan para el vino"

Nikita Harwich: "España no tenía conciencia de que tenía un patrimonio chocolatero por recuperar"
8 de diciembre de 2018 EUROPA PRESS

BARCELONA, 8 Dic. (EUROPA PRESS) -

El historiador franco-venezolano Nikita Harwich, considerado uno de los historiadores más destacados sobre el chocolate y que acaba de lanzar el ensayo 'Historia del chocolate (Pensódromo 21), ha asegurado: "España no tenía conciencia de que tenía un patrimonio chocolatero por recuperar".

En una entrevista de Europa Press, ha reivindicado que "España tiene toda una tradición y memoria chocolatera" en sus anales, en la que Catalunya tuvo un papel especialmente destacado, ha subrayado el historiador.

En el ensayo, viaja al continente americano en el mundo prehispánico, y recorre todas las vicisitudes del cacao hasta la actualidad, cuando se ha convertido en un producto de masas.

El autor ha explicado que escribió un ensayo sobre la historia del chocolate en 1992 para una editorial francesa y se dio cuenta de que la obra más reciente publicada sobre el asunto era de 1924 en francés, mientras que en castellano no había nada: "Fue uno de los primeros libros", antes de que se registrara cierto boom en los tratados de chocolate.

Esa publicación en francés se volvió a reeditar en 2008, y a partir de aquella obra ha trabajado sobre ésta en castellano: "Es una actualización y adaptación del texto", que ahonda más en el estado de la cuestión en España.

UNA HISTORIA DINÁMICA

Ha defendido que el mundo del chocolate es "extremadamente dinámico", ya que las evidencias sobre éste cambian todos los días, por ejemplo con investigaciones científicas sobre sus orígenes que trasladan el inicio de los mayas a los olmecas y últimamente a la Amazonia ecuatoriana con restos del año 3.000 a.C.

También ha defendido su dinamismo con el surgimiento de nuevos productores, por ejemplo en Perú, y también el sudeste asiático en países como Vietnam, Tailandia y el sur de China.

Una de las tendencias en la industria es la "transferencia de algunos elementos que se usan para el vino", como la denominación de origen controlada y el terruño, diferenciando la procedencia del cacao, algo que están haciendo especialmente países como Perú, Colombia y Ecuador.

En el ensayo sitúa diversas etapas destacadas en el consumo del cacao, la primera en la América prehispánica donde su consumo modesto se asoció a toda una mitología y a las propiedades revigorizantes del cacao: "Se asociaba a los grandes momentos de la vida, como nacimientos, matrimonios y entierros, una visión que mezclaba lo divino con lo alimenticio".

La llegada de los europeos a América marcó la segunda etapa, cuando se extendió como bebida y moneda de cambio sin tener todavía eco en Europa; un tercer momento es la llegada del cacao a Europa, y su entrada en la alimentación junto a la patata, el maíz y el tomate: "Durante tres siglos el cacao se usó en Europa y el resto del mundo siguió la tradición prehispánica tomándose como bebida".

GOLOSINA INFANTIL

A comienzos del XIX hay un corte, y una serie de innovaciones técnicas --entre ellas una prensa que lograba separar la manteca de cacao de la pasta de cacao-- que permitieron diversificar el uso del cacao, permitiendo por ejemplo realizar una tableta en 1828 o la posibilidad de agregar polvo de leche para hacer tabletas como golosina infantil.

A finales del siglo XIX se llevó a cabo el último proceso de elaboración del chocolate: el temperaje --variaciones ligeras de temperatura-- que permiten darle carácter crujiente y brillo, y usarlo para elaborar bombones de chocolate y figuras de chocolate.

Esto abrió la etapa siguiente: la producción en masa datada a finales del siglo XIX y que se extiende hasta la actualidad; hasta entrado el siglo XX el país europeo con mayor consumo de chocolate era España, sobre todo como bebida, y aún así representaba 800 gramos por habitante al año.

Actualmente, en España el consumo es de 2 kilos por año y habitante, no es un consumo particularmente alto, y junto con Italia es el de consumo menor en Europa: los cinco kilos para arriba ya es consumo masivo, como en Francia --6,5 kilos-- pero los ganadores son Alemania, Inglaterra y Suiza, "campeón mundial" con 11 kilos por habitante.

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