MADRID, 18 May. (CHANCE) -
Florencio Sanchidrián es el mayor referente en nuestro país del jamón ibérico. Embajador Mundial de este producto en todo el mundo, el avilés ha conseguido convertir en arte el corte del jamón. Como maestro cortador que es, Florencio se ha embarcado en un viaje a través del sabor con Porc Negre mallorquín, el primer jamón de cerdo autóctono de Mallorca.
Un recorrido por este producto único que realizó en el Park Hyatt Mallorcay la Rafa Nadal Academy. Allí Sanchidrián descubrió sus exquisiteces ante invitados como el ex-futbolista del Barcelona Miguel Ángel Nadal y Toni Nadal. Tuvimos la oportunidad de hablar con Florencio Sanchidrián para acercarnos un poco más a su historia, una historia cargada de éxitos que le ha llevado a cortar jamón ante el mismísimo Barak Obama o ante el Papa Juan Pablo II.
CHANCE: ¿Cómo empezó tu relación con el mundo del jamón?
Florencio Sanchidrián: Yo creo que empezó por accidente. Yo tenía restauración en Ávila y me vinculé al mundo del jamón ya que estaba vinculado al mundo del flamenco, al mundo del toro. Me empezó a gustar. Estuve una época cortando, hacía muchas bodas, hacía muchas ferias por Europa, hacía celebraciones, concursaba y hubo un antes y un después tras la Exposición Universal de Sevilla. Después de la Expo 92, empezó otra historia, todo fue cuando alguien en Jerez de los Caballeros me dijo que el jamón no era como yo lo cortaba, era algo más, era desvelar su historia, entonces pues ahí empezó otra bonita historia. Yo me encerré en un convento con cinco jamones a escribir cosas del jamón y esa sensaciones organolépticas que posee el jamón que realmente se merece.
CH: ¿Esa persona te abrió los ojos?
F.S: Sí, una vez que salí del convento quise empezar una historia diferente. Yo me empecé a valorar a mí mismo y quise ir más allá del corte para expresar que el jamón y su corte es un curso de técnicas a la medida precisa de las respuestas humanas. Quise establecer relaciones experimentales entre el producto y el ser humano. Siempre haciendo catas de investigación, observando y cuantificando el comportamiento del jamón en cada momento, también quise estar en contacto con el fabricante para expresarle los rasgos positivos y negativos que ha tenido el jamón, para que el día de mañana ese jamón reciba el calificativo de jamón ibérico puro de bellota excelente. Entonces un jamón ibérico o de Porc Negre tiene naturaleza y tiene aromas que pueden llegar a emocionar.
CH: Tú eres especialista en descubrir la historia que hay detrás del jamón.
F.S: Yo ví que el jamón es un papel en blanco y el cuchillo es un lápiz, cada renglón es una loncha, y en cada loncha se debe escribir un poema.
CH: ¿Cómo te preparas antes de una cata?
F.S: Yo, a veces, antes de hacer una cata me sumerjo en los archivos de mi casa y me emociono porque es rara la vez que no descubro un detalle, una forma, un buen acabado, un corte muy creativo, yo soy una persona que me preocupo mucho de a quién voy a cortar jamón, me preocupa mucho el grado de humedad relativa y me preocupa mucho a qué hora del día voy a hacer la cata porque, sinceramente, no es fácil estar a la altura de un jamón de mucha calidad.
CH: Alguna vez te has sentido que no estabas a la altura.
F.S: Sí, me ha pasado. De hecho alguna vez he pedido disculpas porque el jamón estaba por encima de mí. Es como cuando un buen toro descubre a un mal torero, a mi ha habido jamones buenos que no he sabido estar a la altura, que han estado por encima de mí.
CH: ¿Cómo es llevar el jamón por el mundo?
F.S: Me recorro cientos de lugares con el jamón ibérico por bandera, desembarcando un ejército de aromas y sabores cultivados y desarrollados por los siglos, siempre con un jamón ibérico y la bandera.
CH: Has cortado jamón ante estrellas del cine como Angelina Jolie o Robert Redford, ¿cómo han reaccionado?
F.S: Me han transmitido sensibilidad y paz porque saben estar, respetan tu profesión y te valoran. En este caso, yo que estoy cortando jamón, me gusta que me valoren, entonces casualmente en fiestas donde se han hecho catas me han valorado y cuando he cortado a Obama o a Victoria Bekcham, me han valorado mucho. También cuando estaba en Los Ángeles cortando a Antonio Banderas, o al Rey Juan Carlos o a Papas como Juan Pablo II.
CH: ¿Cuál ha sido la anécdota más extraña que te ha pasado en una cata?
F.S: Una vez me pasó que en Mumbai (India) me fui a la inauguración de un hotel. Me llevaron un jamón desde aquí por valija diplomática, lo llevaron al hotel pero como vieron que era carne lo metieron en un congelador. Cuando fui a verlo me di cuenta de que estaba congelado a menos treinta grados. Entonces pensé: "Tenemos tres horas para ver si se descongela", así que cuando faltaba una hora le dije de sacar el jamón y que lo pusiera encima del horno, pero lo metido dentro del horno, estaba asado el jamón. Tuve que cortar un jamón italiano, fue una barbaridad, yo me quería morir.
CH: ¿Alguna vez imaginaste que ibas a tener el éxito que tienes ahora?
F.S: No lo pensé pero quise llegar lejos porque vi que el jamón tenía esa vida, esa naturaleza y supe que había que trasladarnos al comensal, al que lo cate. Entonces me gustaba escribir cosas del jamón y decidí que a veces lo más importante no es esconderte y esperar a que pase la tormenta, hay muchas veces en las que hay que bailar bajo la lluvia y yo he bajado a bailar aguantando muchas críticas, aguantando cosas, incluso gente que me ha dicho que si estaba loco. He llegado a pensar ¿dónde voy yo? que no me contrata nadie porque me tiré un año y ocho meses que no me contrató nadie. Pero pensé que en algún momento tenía que haber alguien que valorase mi trabajo y llegó ese momento porque caminante no hay camino, se hace camino al andar.
CH: Y por último, ¿consideras que el jamón ibérico está lo suficientemente valorado?
F.S: Hay que valorarlo más, es un producto nuestro. Es el mayor embajador de nuestra cultura culinaria, el jamón es un guaperas, un soltero de oro, un solista, es un capitán de equipo que va por la vida de protagonista total, que no admite más compañías que un buen vino, una cerveza, un champagne, un cava o un buen vaso de agua. Yo veo que lo mismo que en Francia venden sus productos como los quesos o los foie, aquí deberíamos hacer igual. Lo mismo que hay un sumiller en las grandes cunas de la restauración, habría que haber un maestro cortador desvelando su historia a los comensales. Creo que el comensal que cata un plato de jamón o una loncha de jamón debe saber qué es lo que está catando, en nuestro país hay grandes cortadores de jamón pero echo en falta que la alta restauración no tenga un maestro cortador ofreciendo el jamón por las mesas, algo que ya lo hay en México o incluso en Estados Unidos.
