12 de julio de 2020
12 de abril de 2006

Científicos del CSIC patentan un nuevo sistema para producir surimi de calamar gigante

MADRID, 12 Abr. (EUROPA PRESS) -

Un equipo de investigadores del Instituto del Frío, perteneciente al Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), ha desarrollado y patentado un nuevo método para producir surimi (pasta de pescado de la que se obtienen sucedáneos de marisco), a partir de la carne de calamar gigante (Dosidicus gigas), un producto que no se utiliza de forma habitual en la elaboración de este alimento.

El sistema de producción, contenido en dos patentes, ha sido licenciado a la empresa española PSK-Océanos, que ya está fabricando el producto a partir del método desarrollado por el CSIC en una planta piloto de Vigo, informó hoy el CSIC. El científico responsable de la investigación, Javier Borderías, explicó que "la posibilidad de elaborar surimi a partir de calamar gigante permite utilizar como materia prima un producto cuya posibilidad de comercialización es escasa, debido a que para su consumo es necesario procesarlo para evitar su sabor ácido y amoniacal, además de su tamaño y textura, poco adecuadas".

El responsable de la investigación, que ha llevado dos años de trabajo, señaló que "producir surimi de calamar ayudaría a paliar el mal momento que atraviesa el mercado de este producto, provocado por la escasez de especies de las que se obtiene un surimi de óptima calidad, como el abadejo de Alaska Theragra chalcogrammaí". "Las compras masivas por parte de China, primera potencia pesquera del mundo, de pescados que de forma habitual se utilizan para hacer surimi están agotando las reservas, lo que está encareciendo el producto considerablemente", indicó Borderías.

El proceso diseñado por el equipo del CSIC, formado por Mercedes Careche, Isabel Sánchez y Javier Borderías, permite obtener un surimi que "no es más caro que el convencional, es más blanco que cualquier otro, no tiene impurezas y posee una aceptable calidad de formación de gel", aseveró el responsable del proyecto.

NUEVO MÉTODO DE FABRICACIÓN

El método de obtención patentado por este equipo del CSIC no sigue el proceso habitual de picado, lavado y refinado de la carne de pescado, tras el cual se obtiene la pasta o gel del surimi base. El nuevo sistema se basa en disolver el músculo del calamar en un medio neutro y precipitar la proteína miofibrilar en medio ácido, mediante un proceso de decantación o centrifugado.

Según Borderías, uno de los obstáculos para conseguir a través del método convencional un producto final suficientemente purificado, sin perder sus características originales, fue la imposibilidad de utilizar agua en el proceso, debido a que la proteína miofibrilar del calamar, a diferencia de la del pescado, se disuelve en el agua.

Los científicos del CSIC también han conseguido eliminar todas las impurezas provenientes de las membranas pegadas a los músculos del calamar gigante, así como anular el mal sabor que en ocasiones presenta, responsable de que este pescado apenas se comercialice y sea almacenado o desechado en algunos países.

La planta piloto de la empresa PSK-Océanos en Vigo, a la que se ha cedido la licencia de explotación de la patente desarrollada por el CSIC, ya ha contactado con diversas compañías que elaboran productos finales de surimi, como palitos de cangrejo, colas de langosta o sucedáneos de angulas, para que prueben la utilidad del surimi de calamar gigante.