11 de julio de 2020
24 de marzo de 2006

Investigadores han desarrollado un bizcocho barato para celíacos

VALLADOLID, 24 Mar. (EUROPA PRESS) -

Un grupo de investigadores de la Universidad de Valladolid en el campus de Palencia ha desarrollado durante el último año una harina para elaborar bizcochos especiales para celíacos, que dentro de poco tiempo podrá venderse en el mercado a precio de productos "normales".

Esta harina, para la que ya tienen solicitada la patente, forma parte de una de las líneas científicas de trabajo del Grupo de Investigación Reconocido de la UVa "Tecnología de la Industria Alimentaria: Cereales y Derivados", del que forman parte Manuel Gómez Pallarés, Pedro Caballero Calvo, Felicidad Ronda Balbás, Carlos Blanco Fuentes y Bonastre Oliete Mayorga.

Este proyecto de investigación se inició a través de un proyecto fin de carrera, realizado por la alumna Marta Caminero Granja, y no sólo ha perseguido la faceta científica -conocer a fondo las propiedades de las masas de panificación y bollería y desarrollar otras nuevas, con mejoras nutricionales o adaptadas a colectivos específicos-, sino que ha tenido también en cuenta su vertiente más práctica: beneficiar al colectivo de personas celíacas, que en la vida diaria sufre un gran número de inconvenientes para su alimentación. Basta pensar en una comida sin pan, un desayuno sin bollería, niños sin macarrones ni espaguetis, un cumpleaños sin pizza ni tarta...

Para llegar a ese momento en el que la harina se encuentre en el estante del supermercado, desde la Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias de Palencia se están dando todos los pasos necesarios: en primer lugar, se investigó con qué tipo de harinas (maíz, arroz, otros cereales, leguminosas) se podían sustituir las proteínas de la harina de trigo para evitar el problema del gluten sin perder propiedades nutricionales y de sabor.

Se comprobó que la mejor era la de arroz, pero un producto hecho sólo con arroz no era satisfactorio, así que se buscaron ingredientes para mejorar su sabor y calidad sin coste excesivo. Tras una cata con un amplio grupo de consumidores, en la que el bizcocho elaborado con la harina desarrollada por la ETSIA dio calidades similares al realizado con harina de trigo, se está trabajando con una harinera interesada en comercializar el producto. No es un tema fácil, ya que esta empresa tendrá que solucionar algunos problemas técnicos para evitar la contaminación cruzada de harinas, pero cuando finalmente llegue al mercado, este producto podrá pasar -por poner un ejemplo basado en un hecho real-, de casi 6-7 euros por kilo de harina en los precios prohibitivos actuales de productos para celiacos, a venderse entre 1 y 2 euros el kilo, contando con una ganancia adecuada para el industrial que lo comercialice.

El proyecto del bizcocho para celíacos, que este grupo ampliará a productos como pan, rebozados o churros, se inscribe dentro de una de sus líneas de trabajo: la mejora nutricional de productos de panificación y el desarrollo de nuevos productos para colectivos con necesidades específicas.

Dentro de esa misma línea, el Grupo de Cereales de la ETSIA acaba de conseguir financiación del CYTED (Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo, creado en 1984 por acuerdo de 19 países de América Latina, España y Portugal) para otro proyecto científico mucho más ambicioso: "PANXTODOS", liderado por Argentina, y que unirá los esfuerzos de 92 científicos pertenecientes a 18 grupos de investigación de 11 países (Argentina, Chile, España, Brasil, Colombia, México, Perú, Venezuela, Honduras, Portugal y Bolivia), con el objetivo de desarrollar durante los próximos cuatro años productos de panificación para colectivos con necesidades especiales: celíacos, personas con problemas de desnutrición o personas que eligen consumir determinados alimentos, como los vegetarianos.

En este campo, el grupo de Cereales de la ETSIA estudia el empleo de harinas de leguminosas. "Está comprobado -afirma Gómez Pallarés- que las proteínas de la harina de trigo son deficitarias en algunos de los aminoácidos que necesita nuestro organismo, déficit que cobra más importancia en grupos como los vegetarianos. De ahí el interés de sustituir o complementar en los productos de panificación la harina de trigo con otros tipos de harina como las de leguminosas o las de frutos secos. No sólo por la mejora nutricional en proteínas, sino también pensando en países que no cuentan con suficiente harina de cereales. O, desde un punto de vista económico, para aprovechar subproductos de empresas que trabajan con leguminosas. Y para eso es necesario estudiar con rigor las propiedades físicas y químicas del producto resultante, para obtener la mejor calidad nutricional sin que los costes se disparen".

PATENTAR LOS DESCUBRIMIENTOS

Uno de los indicadores del trabajo de investigación en la actualidad suelen ser las patentes conseguidas. El grupo del profesor Gómez Pallarés no sólo ha patentado el bizcocho para celíacos, cuyo expediente se encuentra en trámite, sino que tiene también concedida la patente para una máquina inventada y desarrollada por ellos, que permite estudiar el comportamiento de las masas durante el horneado. Asimismo, en estos momentos están también desarrollando un nuevo horno, para el que solicitarán la patente cuando esté finalizado, y que permitirá aportar mejorar significativas a los procesos de transformación.

Estas actuaciones se inscriben en otras de las grandes líneas de trabajo del Grupo de Cereales: el control de calidad de cereales y derivados, estudio de las propiedades físicas y químicas de estos cereales y derivados y la mejora de procesos en las industrias de transformación de cereales. También en estas líneas han conseguido proyectos importantes a nivel nacional, como el que les acaba de conceder la CICYT (Comisión Interministerial de Ciencia y Tecnología) para los próximos tres años, consistente en mejorar las harinas españolas

FUERZA PARA LAS HARINAS ESPAÑOLAS

Uno de los problemas de las industrias harineras en España es la carencia de trigos de fuerza, necesarios para algunos de los procesos de elaboración de masas congeladas, panes precocidos, pizzas, galletas, hojaldre y bollería. Hasta ahora se suplía esta falta importando trigos fuertes, fundamentalmente de Canadá y Estados Unidos, o añadiendo aditivos químicos. Pero lo primero era muy caro y los aditivos tendían a evitarse en los últimos años.

"De ahí el interés del proyecto CICYT que acaban de concedernos -explica Manuel Gómez- y en el que trabajamos con el Consejo Superior de Investigaciones Científicas, la Universidad Politécnica de Valencia y la Politécnica de Cataluña. El objetivo es reforzar las masas de harina de trigos españoles con aditivos naturales como enzimas, proteínas extraídas de fuentes naturales e hidratos de carbono. No sólo se beneficiarán las harineras y las industrias de transformación españolas, con una clara ventaja competitiva, sino también los consumidores, con una importante mejora nutricional. Por ejemplo, la harina de cereales es deficitaria en lisina y esta carencia quedaría solventada por la inclusión en las masas de proteínas ricas en este aminoácido, como las de las leguminosas, las lácteas o de ovoproductos".

La filosofía de este grupo, puntero en España, es clara: mejorar los productos existentes, obtener otros nuevos para necesidades especiales, y cerrar el circuito facilitando los procesos industriales de transformación. Y todo ello acompañado con una oferta de formación continua y especializada de calidad. En este sentido, la ETSIA contará desde 2007 con un Máster único en España (título propio de la Universidad de Valladolid) sobre Producción e Industrialización de Cereales y Legumbres, en el que colaborarán las empresas del sector y para el que se está gestionando un convenio de movilidad de estudiantes de postgrado con centros universitarios de Argentina.