7 de julio de 2020
12 de diciembre de 2006

Investigadores españoles desarrollan una salmuera que permite neutralizar el anisakis sin congelar el pescado

Investigadores españoles desarrollan una salmuera que permite neutralizar el anisakis sin congelar el pescado

MADRID, 12 Dic. (EUROPA PRESS) -

Un grupo de investigadores del Departamento de Microbiología y Parasitología de la Universidad de Alcalá de Henares (Madrid) presentó ayer en Madrid la patente de una salmuera desarrollada por ellos mismos que permite "neutralizar" el anisakis, un parásito que se encuentra exclusivamente en el pescado, cuyas larvas pasan activas al aparato digestivo humano al ingerir pescado crudo o poco cocinado, como los tradicionales boquerones en vinagre, provocando alteraciones digestivas y reacciones alérgicas.

El método desarrollado por los científicos de la Universidad de Alcalá tiene además la ventaja de que no implica la obligación de congelar el pescado (siempre que se trate de ejemplares pequeños) para acabar con el parásito. De hecho, el Gobierno aprobó el pasado viernes un real decreto para prevenir la parasitosis por anisakis que obliga a restaurantes, bares y comedores colectivos a congelar previamente el pescado que vayan a servir crudo o poco hecho, ahumado, en salazón o en escabeche.

Los investigadores desarrollaron su método a partir de una investigación con boquerones, publicada en la prestigiosa revista americana "Journal of Food Protection", que les permitió demostrar que una salmuera con elevadas concentraciones de ácido acético consigue asegurar la muerte de las larvas de anisakis.

En el estudio, al que tuvo acceso Europa Press, los autores ponen de relieve que los boquerones en vinagre constituyen "la principal vía de transmisión de la anisakiasis en España" y agregan que, teniendo en cuenta que este es uno de los principales destinos turísticos del mundo, "este plato tradicional supone también un riesgo sanitario para millones de turistas".

Tras indicar que el sistema tradicional de marinado (mediante vinagre) no destruye las larvas y que sistemas alternativos como el congelado o el almacenamiento a largo plazo en salmuera presentan numerosas dificultades, los investigadores descubrieron que el ácido acético en altas concentraciones (del 10, 20, 30 y 40 por ciento) destruían las larvas rápidamente.

No obstante, el método requiere, dada la alta concentración de ácido, un tratamiento de lavado posterior con agua para reducir los niveles de ácido acético a tasas aceptables para el consumo humano.

OBLIGACIÓN DE CONGELAR EL PESCADO

El real decreto aprobado la semana pasada establece que los restaurantes, bares y comedores de colectividades deberán congelar previamente el pescado que vayan a servir crudo o poco hecho, ahumado, en salazón o en escabeche, para luchar contra la anisakiasis, un "problema de salud pública provocado por el parásito anisakis, que ha aumentado mucho tanto en España como en Europa".

En virtud del decreto, el Gobierno establecerá, a través de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria, un Plan Nacional de Control de la anisakiasis al considerar que el problema es "especialmente importante en España porque está entre los mayores consumidores de pescado del mundo", según dijo en rueda de prensa la vicepresidenta del Gobierno, María Teresa Fernández de la Vega.

De la Vega señaló que la "medida central" del decreto es la congelación ya que los establecimientos que sirvan comida (bares, restaurantes, cafeterías, hoteles, hospitales, colegios, residencias, comedores de empresas, empresas de catering y similares) tendrán que congelar lo productos de la pesca para consumir en crudo, así como los ahumados o los que se conserven en salazón o escabeche, y estarán obligados a informa a sus clientes, a través de carteles o en las cartas del menú, de que se ha respetado este proceso.

Concretamente, deberán congelar previamente el pescado que vaya a ser consumido crudo o poco hecho a una temperatura igual o inferior a -20 grados centígrados durante al menos 24 horas para destruir el parásito, en sintonía con los requisitos fijados en la normativa comunitaria, a través del Reglamento CE 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, y del Reglamento CE 2074/2005 de la Comisión.

Además, coincidiendo con la aprobación del decreto, los ministerios de Sanidad y de Agricultura, Pesca y Alimentación van a lanzar una campaña informativa sobre consejos básicos para prevenir el anisakis, destinada a establecimientos de restauración y puntos de venta de pescado fresco.