El cava, acompañante perfecto de los menús navideños

VALLADOLID, 11 Dic. (EUROPA PRESS) -

El Institut del Cava ha presentado esta mañana 6 platos y 2 postres especialmente diseñados por la Escuela de Cocina y Hostelería LAR de Valladolid para esta Navidad, y otros tantos cavas para acompañarlos. De esta forma, el evento 'Tapas y Cava' ha demostrado la versatilidad de estos vinos espumosos que, gracias a su variedad, maridan con cualquier plato. Este evento se enmarca dentro de la campaña de comunicación 'Cava Pasión, Vive tus Momentos', financiada por la Comunidad Europea y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, que el Institut del Cava realiza para dar a conocer la cultura del cava.

En concreto, el objetivo de esta acción, ha sido demostrar que el cava puede ser el acompañamiento perfecto para una comida, desde los aperitivos hasta los postres, pasando por platos elaborados a base de marisco, pescado, carne, arroz, verdura e incluso foie. El cocinero y profesor Rubén Alonso Velázquez, con la colaboración de sus alumnos, ha diseñado y elaborado los platos con ingredientes diversos, unidos por el denominador común del cava, un vino espumoso ideal para servir en las fiestas de Navidad.

Como ya se ha destacado, una de las principales características del cava es su versatilidad para maridar con todo tipo de alimentos, incluso con aquellos que, tradicionalmente, son más difíciles de acompañar. Un grado de acidez equilibrado y la presencia del gas carbónico son los responsables de la buena asociación del cava con los alimentos. Las formas de combinar con platos como los que se han servido esta mañana dependen de la afinidad, cuando gustos similares se refuerzan, o de la complementariedad, cuando sabores opuestos se compensan.

Los 4 sabores principales.

Así, el cava marida bien con los sabores dulces porque se produce un balance interesante al combinarse con el efecto efervescente. Este es un claro efecto de afinidad por complementariedad pues la acidez del carbónico mitiga la sensación dulce y ésta, a su vez, compensa la acidez. Los sabores ácidos, por su parte, combinan mejor con el cava que con otros espumosos de calidad, especialmente los que contienen menos gramos de azúcar por litro, pues presentan una menor acidez. Los sabores salados y amargos, además, se acentúan al combinarse con el cava.

Por último, además de la armonía con los cuatro sabores principales, hay que tener en cuanta que el cava combina especialmente bien con los alimentos grasos porque el carbónico ayuda a rebajar la sensación grasa en boca.

6 platos y 2 postres.

Los platos que se han podido degustar esta mañana en la Escuela de Cocina y Hostelería LAR de Valladolid han sido 'Carpaccio de carabineros con crema de coliflor ahumada y queso de oveja', acompañado de un cava Brut, equilibrado, fresco y elegante, adecuado para diversidad de platos. 'Jugo de boletus con aire de avellana y salteado de mollejas y hongos' se ha combinado con un cava Extra Brut de dos años de crianza que en boca se muestra complejo, graso y bien estructurado.

'Taco de foie asado, crema de zanahoria y reineta al comino, taco de piña especiada y ensalada' se marida perfectamente con un cava Brut Rosado cuyo carácter frutal rebaja la sensación grasa del foie; también es un cava Brut Rosado el que acompaña al 'Risotto de pichón y verduras, pechuga de pichón medio asada y aire de vino tinto', que con su fina presencia de carbónico lo hace refrescante. 'Lubina con aceite de sarmientos' se complementa con un cava Extra Brut Reserva de elegante bouquet. Por su parte, 'Carrilleras estofadas a la vainilla con raviolis de mantequilla y especias', se acompaña con un cava Gran Reserva bien constituido en boca, con gran equilibrio y buena integración del carbónico, además de un sabor largo y persistente que compensa el intenso sabor de la carne.

Para el 'Tronco de piña flambé con escarcha de arroz con leche y reducción de balsámico' se seleccionó un cava de larga crianza de características complejas y elegantes; y para el 'Soufflé de chocolate con helado de regaliz y menta' un cava elaborado con 90% viura y 10% malvasía con notas de vainilla y miel propias de la crianza que invita a seguir tomando el postre.

Institut del Cava.

El Institut del Cava es una asociación profesional formada por empresas elaboradoras de cava. Su principal objetivo es la promoción de la cultura del cava, colaborando en el desarrollo de la industria y potenciando su imagen, tradición y prestigio. Actualmente cuenta con 70 empresas asociadas que representan el 90% de la producción total y el 95% de las exportaciones de cava.

EMISOR: Institut del Cava.

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Europa Press Comunicación.

Susana Sedano.