Amplía los periodos de curación y recoge despieces que han ganado en prestigio, como la carrillada, el secreto o la presa
MADRID, 19 Nov. (EUROPA PRESS) -
La ministra de Agricultura, Pesca y Alimentación, Elena Espinosa, presentó hoy la nueva norma de calidad de la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos aprobada por el Gobierno a primeros de este mes a través de un Real Decreto y que permitirá ofrecer al consumidor información "clara y transparente".
Entre los objetivos de la nueva norma está, facilitar al consumidor de estos productos una elección adecuada a sus intereses así como favorecer la lealtad en las transacciones comerciales entre los operadores del sector productor e industrial; dotar de mecanismos de control a las autoridades y establecer mecanismos de autocontrol por parte de los operadores.
Además, con esta nueva normativa, el ministerio pretende contribuir a la preservación de un modelo productivo tradicional, ligado a una raza y a un ecosistema que determinan, no sólo unas características de calidad en el producto final, sino la sostenibilidad de una producción ligada a una tradición secular y al mantenimiento del medio natural.
El texto, que ha sido fruto del acuerdo con las comunidades autónomas y con los agentes implicados en los distintos eslabones de la cadena alimentaria, consiste en establecer las características de calidad que deben reunir para su comercialización la carne fresca y los productos elaborados, para poder usar las denominaciones de venta establecidas.
En la norma se aumentan los periodos de curación de manera que para los jamones oscilará entre 500 y 660 días, y para las paletas entre 300 y 330 días, dependiendo del peso de las piezas en fresco. Para los lomos, la norma establece un periodo mínimo de elaboración de 80 días. Además, se definen algunos términos, como la dehesa o la montanera y se regula el aprovechamiento de estas superficies para adecuarlo a la nueva realidad de esta producción.
Otro aspecto que se ha reforzado es la exigencia de la trazabilidad desde el origen, y a lo largo de toda la cadena de producción y comercialización, porque se trata de garantizar --según indicó-- la veracidad de las designaciones que figuran en el etiquetado de los productos.
Por otro lado, se ha establecido un sistema de autocontrol de todos los operadores, que incluirá un control externo llevado a cabo por entidades de inspección en ganadería y de certificación en industria, y con el objetivo de dotar de mayor transparencia al autocontrol, se prevé crear un Registro de organismos independientes de control, lo que facilitará la información relativa al estado de las autorizaciones y acreditaciones para cada entidad de inspección y certificación.
CARRILLADA, SECRETO O SORPRESA, PRODUCTOS DE PRESTIGIO.
Entre las principales novedades recogidas en el texto está la inclusión de la carne fresca en su ámbito de aplicación, incluyendo los productos procedentes del despiece en fresco de la canal del cerdo. Entre ellos, se encuentran la carrillada, el secreto, la pluma, la presa de paletilla o la sorpresa, un tipo productos que debido a la calidad de su materia prima han adquirido un prestigio entre los consumidores en los últimos años, que cada vez demanda más estas piezas.
En esta línea, Espinosa destacó que en los últimos años ha crecido la demanda del consumidor, que valora la diferenciación de estos productos, exige más calidad y se preocupa por otros factores como el modo de producción de los animales y que la elaboración sea compatible con el medio ambiente.
Entre sus novedades, la norma también contempla la regulación y definición de la 'dehesa'. La creación de la nueva designación 'cebo de campo', el establecimiento de la trazabilidad en todas las etapas de la producción, transformación, almacenamiento y distribución, el reforzamiento del control, el aumento de las exigencias en los requisitos de calidad, la creación de un registro informativo de organismos independientes de control y censos y la constitución de una mesa de coordinación del Ibérico.
MÁS DE 3 MILLONES DE JAMONES IBÉRICOS EN 2006.
Durante el acto de presentación, que contó con la presencia del consejero de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, Isaías Pérez Saldaña, la responsable del departamento resaltó que en los últimos años se ha producido una importante recuperación del porcino extensivo, cuya mayor parte es ibérico.
En 2005 el censo superó los dos millones de cerdos, duplicándose prácticamente en doce años, mientras que en la producción de elaborados, se han alcanzado unas cifras espectaculares en 2006, con más de 3 millones de jamones ibéricos, 2,3 millones de paletas y 1,5 millones de lomos ibéricos.
Por último, la ministra destacó que su departamento apoyará la iniciativa del sector de crear una indicación geográfica protegida, una vez que ésta sea consensuada y siempre que se ajuste a las exigencias del reglamento comunitario que regula las denominaciones de origen e indicaciones geográficas protegidas.
