MADRID, 10 Nov. (EUROPA PRESS) -
El CSIC ha reconocido la "pionera" labor de un grupo de científicas españolas de este organismo que describieron, por primera vez y en colaboración con el Grupo Freixenet, el proceso de la química del cava y la influencia de las levaduras en la calidad de este vino y su espuma, según informa la institución.
En concreto, la doctora Carmen Polo, discípula de la doctora Concha Llaguno, y las escuelas creadas por la doctora Lola Cabezudo y la doctora Clara Díez de Bethencourt, han sido las primeras científicas en investigar la química del cava y la del vino a finales de la década de los 80.
Su trabajo permitió desarrollar el primer medidor de espuma de España y uno de los primeros del mundo; un instrumento de análisis con el que se obtuvieron datos numéricos objetivos sobre la espuma, al permitir analizar de manera instrumental sus características.
Asimismo, el grupo de científicas, pertenecientes al antiguo Instituto de Fermentaciones Industriales (IFI-CSIC), han estudiado aspectos científicos del proceso tradicional o 'champañés', que se sigue en la elaboración del cava, en dos fermentaciones: una primera vinificación en blanco y una segunda en botella. Las investigadoras llegaron a la conclusión de que los componentes de las levaduras sufrían durante su última fase (autolisis) cierta descomposición que influía directamente en las características típicas de la bebida, en su calidad y en la espuma.
También se pudo demostrar mediante ensayos in vitro que la descomposición o autolisis de las levaduras dentro de la botella de cava genera unos compuestos de interés para la salud: los péptidos antihipertensivos, con capacidad para combatir la hipertensión.
La labor de este equipo de investigadoras sentó las bases de la quimiometría enológica actual, que aplica métodos matemáticos (estadísticos) sobre datos químicos para diseñar procedimientos a medida, abriendo las puertas a nuevas líneas de investigación en relación a esta disciplina, la microbiología y la química del cava, con dos patentes de levaduras salvajes mejoradoras de la espuma registradas por el CSIC.
Asimismo, se desarrollaron métodos cromatográficos y electroforéticos para determinar la variación de los compuestos químicos responsables de la estabilidad de la espuma y el aroma del cava.
La labor de este equipo de mujeres científicas ha propiciado el desarrollo de nuevas vías de investigación relevantes para el sector del vino y del cava, como la aplicación de técnicas de microbiología molecular, que recientemente han permitido aislar, clasificar y establecer el genoma de las levaduras salvajes.
