SEVILLA, 6 Sep. (EUROPA PRESS) -
Un grupo de investigadores del Rancho de la Merced del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera de Andalucía (Ifapa) ha descubierto que la madera de poda de la vid puede sustituir al dióxido de azufre o sulfito en la elaboración y conservación del vino tinto, reduciendo de este modo sus aditivos.
En un comunicado, la Fundación Descubre ha informado de que el extracto rico en estilbenos, unos compuestos bioactivos con actividad demostrada cardioprotectora y antienvejecimiento, puede sustituir al dióxido de azufre utilizado hasta ahora para la elaboración del vino y como sustancia conservante no tan beneficiosa para la salud.
En este sentido, han subrayado que el hallazgo "más relevante" del estudio consiste en que tras sustituir los sulfitos durante la elaboración del vino por el extracto de madera de poda, las propiedades de olor, sabor y apariencia del vino no se ven negativamente afectadas. De este modo, han apuntado que los parámetros de calidad no se alteran y la bebida mantiene las propiedades físico-químicas que debe tener para su consumo.
"Se trata de añadir el extracto en los mismos momentos de la elaboración del vino en los que se añade el sulfito, en el momento del despalillado y tras la fermentación mololáctica", ha explicado la investigadora del proyecto, Emma Cantos-Villar, al tiempo que ha añadido que "después del envejecimiento las propiedades físico-químicas y organolépticas no se ven alteradas".
Como han explicado, los estilbenos son compuestos polifenolicos presentes en la naturaleza, con diversas propiedades beneficiosas para la salud. Además de su actividad antioxidante y cardioprotectora, diversos estudios han demostrado otras muchas cualidades del producto
como el poder antimicrobiano, antienvejecimiento e incluso como inhibidor de la obesidad.
ECONOMÍA CIRCULAR
La madera de poda de la viña es un subproducto que hasta el momento no se le atribuía ningún valor añadido. De hecho, su utilización se limitaba a la mezcla con el suelo como materia orgánica o se almacenaba y se quemaba. No obstante, el Ifapa ha reciclado este subproducto y ha contribuido así a una economía circular.
Según ha aclarado Cantos-Villar, "en los primeros análisis se descubrió que la madera de la viña tenía cantidades de estilbenos pero de forma muy baja, por lo que se observó la posibilidad de crear un
extracto que tuviera más concentración de estilbenos y utilizarlo en el mismo momento que se añade el sulfuroso".
En los últimos años, se ha demostrado que los sulfitos provocan muchos problemas de salud, ya que tienen un efecto acumulativo
en el organismo y predisponen a algunas patologías. Por ello, la Comunidad Europea está endureciendo cada vez más la legislación para reducir el azufre en el consumo.
Según este estudio, la "dosis óptima" del extracto añadido a los vinos tintos durante su elaboración afecta a lo sensorial. En esta línea, Cantos-Villar ha indicado que "existe otra sensación organoléptica con notas de madera y cierta astringencia y amargor, pero no se trata de un cambio que afecte de forma negativa a la sensación, ya que incluso podría ser una sensación mejorada".
