A presentación do produto ao baleiro dura "un mínimo" de dous meses e é "froito" dun estudio do instituto de análises alimentarias

SANTIAGO DE COMPOSTELA, 18 Oct. (EUROPA PRESS) -

O Instituto de Investigación e Análises Alimentarias da Universidade de Santiago de Compostela (USC) ultima a posta en marcha dun dispositivo de control intelixente para o envasado do polbo pasteurizado, co obxectivo de informar sobre posibles cambios na súa data de caducidade.

En declaracións a Europa Press, o técnico do instituto Manuel Araújo explicou que este sistema permitirá que a empresa comercializadora --Mariscos Gilmar-- coñeza se o produto se expuxo a condicións "máis ou menos extremas" no transcurso da súa distribución.

De ser así, o artefacto indicará se "unha determinada temperatura lle afectou á seguridade e en canto se podería ver reducida a súa vida útil", destacou, polo que a compañía poderá, á súa vez, reflectir estas variacións na etiquetaxe.

Sobre o procedemento, explicou que funciona a base dun "substrato cunha encima --unha proteína-- que actúa en función do tempo e a temperatura" do ámbito. "O resultado tradúcese nunha coloración menos intensa", concretou.

Ao respecto, Araújo resaltou que o polbo pasteurizado ten unha duración "mínima" de dous meses e é "froito" dunha investigación do instituto para Mariscos Gilmar "sobre alternativas á presentación do polbo conxelado normal".

POLBO AO BALEIRO

"Se a xente o probase non se daría conta de se é recén cocido ou pasteurizado, dende o punto de vista sensorial non hai diferenza", asegurou o técnico, que apuntou que esta modalidade presenta o polbo "listo para comer tras un par de minutos no microondas".

Segundo apuntou, o estudio do equipo de análises alimentarias consistiu en dar coas condicións "máis axeitadas" de pasteurización, tratamento térmico "moito máis suave" que a esterilización e que afecta "moito menos" as características organolécticas do alimento -- sabor, dureza e textura, entre outras propiedades -- .

Ademais, deberon buscar que o produto se mantivese "estable" --que non sufrise alteracións-- e "seguro" dende o punto de vista sanitario, incidiu.

Deste modo, engadiu que ao cabo de dous meses se pode consumir "sen risco" e en condicións "óptimas". "Conseguimos o produto. Agora empeza a haber máis empresas que comercializan o polbo ao baleiro pasteurizado, pero ata agora o polbo só se comercializaba conxelado", recalcou.

DUREZA "ÓPTIMA"

Nesta liña, defendeu que a pasteurización "mantén mellor" as características do cefalópodo, e o contrapuxo, por exemplo, cun polbo en conserva, "que ten humidade" e "nada que ver co que che poñen en calquera establecemento".

A maior vantaxe, ao seu xuízo, é que a súa "doada" utilización --cun pequeno quentamento no microondas-- ten como resultado a consecución da dureza "óptima, nin moi duro nin moi brando".

A maiores, o traballo de investigación incluíu a garantía da estabilidade nos dous meses de caducidade, que elimina a posibilidade de que desenvolva microorganismos que puidesen poñer en perigo a saúde dos consumidores.

COMERCIALIZACIÓN NO ESTRANXEIRO

En Galicia, entendeu Araújo, a poboación "non está moi a favor" do consumo ao baleiro porque a percepción do polbo 'á feira' --preparación tradicional galega -- está "moi arraigada". Non obstante, Mariscos Gilmar vende o polbo ao baleiro fóra da comunidade e en países como Portugal, Francia, Grecia e Italia.

Así, o seu xerente, Antonio Gil, relatou a Europa Press que "fai 30 anos" que se dedican á comercialización de polbo dende o polígono de Vilanova de Arousa (Pontevedra). Na actualidade, esperan "desenvolver mellor" o tempo de pasteurización, motivo polo que realizan probas no tratamento.

As distintas variedades --á galega, con ameixas e outras -- son demandadas por tendas de 'grumets' e grandes superficies, argumentou, motivo polo que prevén "outra novidade": a presentación do polbo en tarro de cristal.

Esta modalidade "non a ve moito" pola mestura do aceite e a auga, que "resta vistosidade". "Conseguimos non utilizar nin gota de auga, só a salsa", recalcou, co que esta nova variedade será a última en unirse ao polbo natural que subministran ás 'pulpeiras' galegas.