Este año se recogerá en Xinzo de Limia (Ourense) la primera cosecha de la única variedad auténtica registrada
SANTIAGO DE COMPOSTELA, 20 Abr. (EUROPA PRESS) -
Galicia está recuperando su trigo autóctono sobre el que existía una seria amenaza de extinción. La primera cosecha de una variedad autóctona gallega registrada será recogida este año en el municipio ourensano de Xinzo de Limia.
En total, son 250 toneladas con una fuerte carga simbólica ya que suponen recuperar el cereal auténticamente gallego que estaba a punto de desaparecer y la culminación de un arduo trabajo de mejora genética iniciado hace más de una década, en 1997, en el Centro de Investigacións Agrarias de Magebondo (CIAM), dependiente de la Consellería de Medio Rural.
En las últimas cuatro décadas el cultivo de trigo autóctono gallego se redujo en un 50 por ciento en Galicia y lo que había el en el mercado eran harinas procedentes de trigo "supuestamente gallego, pero que no dejaba de ser una burda imitación".
Así se lo alertó en 1996 al Centro de Investigacións Agrarias de Magebondo (CIAM) el que era en aquel momento el presidente de la Federación Galega de Panaderías, José Luis Miño Seijas, quien ante el "deterioro" que esto suponía para el mercado de un pan gallego de "calidad" propuso a este centro colaborar para recuperar una variedad de trigo gallego, abocado a desaparecer.
"Desgraciadamente los gallegos no descubrimos el trigo gallego, yo entre ellos, hasta la última década del siglo XX, cuando estaba a punto de extinguirse", admitió a Europa Press el jefe de departamento de Pastos e Cultivos del CIAM, Juan Piñeiro.
DIEZ AÑOS DE TRABAJO.
Por ello, y para revertir esta situación de la que alertaban los panaderos gallegos de "progresivo deterioro" del mercado por la introducción de harinas foráneas que "se hacía pasar por gallegas", el centro se metió de lleno en este objetivo de recuperar variedades autóctonas gallegas, que ha dado sus frutos diez años más tarde con la consecución del 'callobre', cultivado en Xinzo de Lima.
"Nosotros ya avisamos que este sería el tiempo necesario", se justificó Piñeiro, quien puso en valor la dificulta de recabar todas las variedades locales de trigo existentes "por toda Galicia" para hacer una selección que debe contar con "una homogeneidad mínima".
Así, el CIAM ha recogido 87 variedades locales en 44 municipios de Galicia, para su estudio y conservación en el banco de germoplasma. Esta colección servirá de base para la obtención de "nuevas y mejores variedades", adelantó Piñeiro.
En todo caso, durante este largo proceso de selección y mejora genética los panaderos gallegos de la FEGAPAN, los primeros interesados en que su productos contase con la "diferenciación" de de una harina de trigo auténticamente gallego, se han nutrido de cultivos de una variedad que Piñeiro define como "precursora" de que finalmente ha sido la "autóctona".
DIFERENCIACIÓN DE CALIDAD.
Con la llegada del primer cultivo de variedad autóctona, la Federación Galega de Panadeiros busca ofrecer a través del uso de esta harina una "diferenciación de calidad" del pan gallego y que no se limite, tal y como adelantó Piñeiro, sólo al artesano, sino que están dispuestos a apostar el de molde e incluso por empanadas.
El jefe de departamento de Pastos e Cultivos del CIAM, Juan Piñeiro, admitió que estos productos son "más caros" pero en contrapartida como "ventajas" destacó que su duración en condiciones óptimas de calidad y sabor es mayor, ya que no se seca y su sabor es mucho más suave.
Por su parte, el director xeral de Investigación de Medio Rural, Gonzalo Flores, remarcó su ventajes medioambientales ya que reveló que las variedades autóctonas se caracterizan por su "bajo consumo en abono nitrogenado". Al respecto, aclaró que al ser de tallo alto, el exceso de fertilizante perjudica el trigo local provocando que crezca más de lo conveniente y, consecuentemente, que la plana caiga con mayor facilidad.
Además, Flores destacó el hecho de que, el caso de Xinzo de Limia, al ser cultivado en rotación con la patata, el trigo absorbe los nitratos que quedaron en tierra tras la recogida del tubérculo y evita su filtración a aguas de los ríos o subsuelos.
NUEVA META.
El nuevo reto del Centro de Investigación Agrarias de Mabegondo y FEGAPAN es diseñar las condiciones necesarias para la diferenciación en el mercado del pan gallego. Esta estrategia, según adelantó Piñeiro, permitirá protegerlo del uso "fraudulento" por parte de terceros --"tal y como está sucediendo fuera de Galicia".
De igual modo, servirá para consensuar un patrón acerca de las características y modo de elaboración de este producto, intentando integrar las distintas variedades locales; contribuir a promocionarlo tanto en el mercado interno como externos; ayudar a articular los diversos sectores profesionales ligados al mundo del y convertirlo en "motor" para el desarrollo rural de Galicia.
EL PAN GALLEGO SEGÚN LOS PANADEROS.
Según los panaderos, el pan gallego debe cumplir requisitos tales como estar elaborado "imprescindiblemente" con un porcentaje de harina de trigo autóctono gallego que sitúa entre un "20 y 25 por ciento"; con fermento; y levadura biológica comercial.
La elaboración debe ser más manual. así, en todo proceso de panificación se utiliza sólo una máquina, la amasadora de brazos, en la mayoría de los casos.
Su fermentación es más larga, hecha por lo menos en dos etapas, en la artesa en la tabla y su cocedura dura unos 60 minutos por kilo de pan, mayoritariamente en hornos de pisos en los que el combustible es la leña.
