Apuesta por valorizar y rentabilizar en productos de alto valor añadido lo que en la actualidad aún se considera un deshecho

SANTIAGO DE COMPOSTELA, 18 Ene. (EUROPA PRESS) -

El Area de Medio Ambiente y Valorización de Productos del Mar de Anfaco-Cecopesca ha logrado obtener gelatinas con unos rendimientos aceptables y con capacidad similar a las comerciales a partir de residuos de los cefalópodos, en concreto de la piel del calamar 'Illex argentinus', suministrada por una empresa de congelados gallega y congelada a 17 grados centígrados bajo cero.

Según explicó a Europa Press Ana Belén Torres Ayaso, investigadora principal de este proyecto, apoyado por la Consellería de Innovación, hasta el momento han conseguido en este rango valores de gel en torno a 15-16 grados centígrados y de puntos de fusión de 23, "unos resultados prometedores que posiblemente contribuyan a incrementar y a mejorar la capacidad competitiva de las gelatinas de origen marino en el mercado".

Esta asociación es consciente de que la industria del sector pesquero genera un gran volumen de residuos que pueden representar, tras el procesado, aproximadamente el 75 por ciento del peso total de las capturas y que tradicionalmente se han empleado en la producción de harinas de pescado, productos de bajo valor añadido destinados a alimentación animal.

Anfaco subraya que el desarrollo de nuevas tecnologías específicas en la búsqueda de nuevos compuestos bioactivos a partir de estos residuos contribuirá, por una parte, a eliminar aspectos nocivos ambientales y a mejorar la calidad en el procesado del pescado y, por otra, a valorizar y rentabilizar en forma de productos de alto valor añadido lo que en la actualidad todavía es considerado un residuo.

Torres Ayusa expuso que el proceso de extracción de la gelatina a partir de las pieles de pescado "tiene tres etapas bien diferenciadas", como son un lavado inicial con una disolución salina, un tratamiento alcalino seguido de uno ácido y el proceso de extracción propiamente dicho.

En cuanto a sus aplicaciones, la gelatina es uno de los biopolímeros más versátiles y utilizados en la industria fotográfica, farmacéutica y alimenticia en los últimos años.

PROCESO

Las investigaciones de Anfaco se centran en el estudio de las mejores condiciones de pH y temperatura durante el proceso de extracción. En el caso del calamar 'Illex argentinus', el primer lavado se realiza a las pieles, una vez descongeladas, con agua corriente durante 10 minutos a 5 grados y con agitación fuerte para eliminar posibles restos de músculo, vísceras e impurezas.

A continuación se realizan tres lavados con una disolución de cloruro sódico también de 10 minutos cada uno a 5 grados, pero con una agitación suave, filtrando y aclarando con agua corriente al final de cada limpieza. Esto descarta posibles restos de proteína muscular adheridos a la piel y favorece el inicio de la solubilidad del colágeno.

Posteriormente se realiza el tratamiento ácido durante tres horas a temperatura ambiente y el proceso de extracción de la gelatina propiamente dicho implica la rotura masiva de enlaces covalentes intra e intermusculares, durante 16 horas a condiciones de pH y temperaturas variables.

Luego se lleva a cabo un filtrado para eliminar compuestos no solubles como grasas o fibras de colágeno no extraídas y, finalmente, se somete a un proceso de secado, con un contenido máximo de humedad del 15 por ciento, con lo que se obtiene la gelatina en forma de láminas.