SANTIAGO DE COMPOSTELA, 5 Nov. (EUROPA PRESS) -

Investigadores del Grupo de Biotecnología de la Universidade de Santiago de Compostela trabajan desde hace años en la obtención de microorganismos productores de proteínas coagulantes de leche, en particular, la quimosina, un enzima que se emplea en la elaboración de los quesos y que está presente en los estómagos de los mamíferos, en especial, de los rumiantes. Hasta ahora la más empleada era la de ternero, pero este equipo ha apostado por la de búfalo.

El coordinador de esta iniciativa y catedrático Tomás González explicó que los investigadores tuvieron en cuenta que la cría lactante de búfalo produce una quimosina bovina y que es capaz de originar masas queseras de "gran calidad" cuando se emplea como sustrato de leche de vaca o de búfala.

González precisó que la enzima que se extrae del estómago del búfalo coagula mejor la leche y el resultado final es un queso con mejor sabor, lo que permite "optimizar" tanto la fabricación de mozzarella, que es lo más apropiado en el caso de los búfalos, como de todo tipo de quesos.

Los investigadores e la USC ya tienen el gen clonado desde hace tres años y ya solicitaron la patente de esta enzima. En la actualidad, el equipo está a mejorar la cepa que obtuvieron en el laboratorio. Los científicos aguardan mejorar su productividad en menos de un año, con el objeto de poder pasar a la fase de producción industrial. "Es un proceso de mejora constante", destacó el coordinador.