Innova.- Investigadores ultiman un dispositivo de control inteligente para indicar la caducidad del pulpo pasteurizado

Actualizado: domingo, 18 octubre 2009 12:05

La presentación del producto al vacío dura "un mínimo" de dos meses y es "fruto" de un estudio del instituto de análisis alimentarios

SANTIAGO DE COMPOSTELA, 18 Oct. (EUROPA PRESS) -

El Instituto de Investigación y Análisis Alimentarios de la Universidade de Santiago de Compostela (USC) ultima la puesta en marcha de un dispositivo de control inteligente para el envasado del pulpo pasteurizado, con el objetivo de informar sobre posibles cambios en su fecha de caducidad.

En declaraciones a Europa Press, el técnico del instituto Manuel Araújo explicó que este sistema permitirá que la empresa comercializadora --Mariscos Gilmar-- conozca si el producto se expuso a condiciones "más o menos extremas" en el transcurso de su distribución.

De ser así, el artefacto indicará si "una determinada temperatura le ha afectado a la seguridad y en cuánto se podría ver reducida su vida útil", destacó, por lo que la compañía podrá, a su vez, reflejar estas variaciones en el etiquetado.

Sobre el procedimiento, explicó que funciona a base de "un sustrato con una enzima --una proteína-- que actúa en función del tiempo y la temperatura" del entorno. "El resultado se traduce en una coloración menos intensa", concretó.

Al respecto, Araújo resaltó que el pulpo pasteurizado tiene una duración "mínima" de dos meses y es "fruto" de una investigación del instituto para Mariscos Gilmar "sobre alternativas a la presentación del pulpo congelado normal".

PULPO AL VACÍO

"Si la gente lo probara no se daría cuenta de si es recién cocido o pasteurizado, desde el punto de vista sensorial no hay diferencia", aseguró el técnico, que apuntó que esta modalidad presenta el pulpo "listo para comer tras un par de minutos en el microondas".

Según apuntó, el estudio del equipo de análisis alimentarios consistió en dar con las condiciones "más adecuadas" de pasteurización, tratamiento térmico "mucho más suave" que la esterilización y que afecta "mucho menos" las características organolécticas del alimento --sabor, dureza y textura, entre otras propiedades--.

Además, debieron buscar que el producto se mantuviese "estable" --que no sufriera alteraciones-- y "seguro" desde el punto de vista sanitario, incidió.

De este modo, añadió que al cabo de dos meses se puede consumir "sin riesgo" y en condiciones "óptimas". "Hemos conseguido el producto. Ahora empieza a haber más empresas que comercializan el pulpo al vacío pasteurizado, pero hasta ahora el pulpo sólo se comercializaba congelado", recalcó.

DUREZA "ÓPTIMA"

En esta línea, defendió que la pasteurización "mantiene mejor" las características del cefalópodo, y lo contrapuso, por ejemplo, con un pulpo en conserva, "que tiene humedad" y "nada que ver con el que te ponen en cualquier establecimiento".

La mayor ventaja, a su juicio, es que su "fácil" utilización --con un pequeño calentamiento en el microondas-- tiene como resultado la consecución de la dureza "óptima, ni muy duro ni muy blando".

A mayores, el trabajo de investigación incluyó la garantía de la estabilidad en los dos meses de caducidad, que elimina la posibilidad de que desarrolle microorganismos que pudieran poner en peligro la salud de los consumidores.

COMERCIALIZACIÓN EN EL EXTRANJERO

En Galicia, entendió Araújo, la población "no está muy a favor" del consumo al vacío porque la percepción del pulpo 'á feira' --preparación tradicional gallega-- está "muy arraigada". No obstante, Mariscos Gilmar vende el pulpo al vacío fuera de la comunidad y en países como Portugal, Francia, Grecia e Italia.

Así, su gerente, Antonio Gil, relató a Europa Press que "hace 30 años" que se dedican a la comercialización de pulpo desde el polígono de Vilanova de Arousa (Pontevedra). En la actualidad, esperan "desarrollar mejor" el tiempo de pasteurización, motivo por el que realizan pruebas en el tratamiento.

Las distintas variedades --a la gallega, al ajillo, con almejas...-- son demandadas por tiendas de 'grumets' y grandes superficies, argumentó, motivo por el que prevén "otra novedad": la presentación del pulpo en tarro de cristal.

Esta modalidad "no se ve mucho" por la mezcla del aceite y el agua, que "resta vistosidad". "Hemos conseguido no utilizar ni gota de agua, sólo la salsa", recalcó, con lo que esta nueva variedad será la última en unirse al pulpo natural que suministran a las 'pulpeiras' gallegas.