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  • 31 de marzo de 2019

    El chef Juan Carlos Ferrando inaugura "su mesa de la cocina"

    El chef Juan Carlos Ferrando inaugura "su mesa de la cocina"
    JUAN CARLOS FERRANDO

    LOGROÑO, 31 Mar. (EUROPA PRESS) -

    En diciembre de 2018, el chef Juan Carlos Ferrando abrió las puertas de su restaurante con nombre propio en Logroño, en la calle María Teresa Gil de Gárate.

    Tres meses más tarde, Ferrando ofrece la experiencia de comer en la cocina. Un espacio que ocuparán desde uno hasta seis comensales y que él mismo describe como "un sitio para los muy gastrónomos, en el que es inevitable que haya olores, ruido y trajín".

    No hay menú ni carta, ya que el cocinero ofrece lo que compre ese día, entre ocho y diez platos diferentes o no a la carta y al menú estacional, en los que el producto siempre es el protagonista. Son los propios cocineros quienes sirven, y se produce una comunión entre todos. Se puede parar, ver cómo se cocina, lo que emplatan, e incluso conversar con Ferrando, sin perder la idea principal que es comer y disfrutar.

    Una propuesta que al chef no le da miedo, aunque sí respeto: "te cambia la manera de trabajar porque tienes que estar más en silencio y tener todo más organizado. Al principio, piensas que vas a ser el centro de atención mientras cocinas, pero la gente está a comer, a disfrutar y a pasar un buen rato, y eso nos relaja a todos".

    La cocina es el corazón del restaurante, y se plantea como lugar de paso y estancia para los comensales, ya que el que llega, coma o no en la cocina, entra a saludar y a ver lo que allí se cuece.

    Respecto al diseño del espacio de cocina, se ha dispuesto una mesa presidida por un gran mural cerámico, con la imagen del restaurante (un tenedor), todo envuelto en un techo acústico pintado en negro desde donde cuelgan las lámparas de brazos articulados que ayudan a dar ese ambiente de laboratorio donde surgen y se crean las cosas.

    LA APUESTA POR LOGROÑO

    Hace 18 años, Ferrando había empezado en Buenos Aires un viaje que tuvo la primera parada en las cocinas del Hotel Masip (Ezcaray-La Rioja) y que ha escrito su última página en la calle María Teresa Gil de Gárate de Logroño.

    Es la historia de un joven argentino que llegó a España en 2001, aunque su destino ideal para seguir aprendiendo de cocina hubiese sido Francia, no le llegaba "la plata". Llegó con el objetivo de volver a su casa a los seis meses. Un Erasmus. "Si volvía antes, iba a ser un fracaso". Decidió quedarse. "Hice balance y me gustaba el ambiente: me acostumbré a vivir en Ezcaray, en La Rioja, me gustaba la vida, la tranquilidad y que te conocía todo el mundo". Seis meses después, otro balance. ¿Me quedo o me voy? "No me he ido", dice entre risas.

    Antes de apostar por tener su propio restaurante, Juan Carlos Ferrando ha recorrido los fogones de El Portalón (Logroño), Martín Berasategui, Guria (Bilbao), La Broche (Madrid), Hotel Viura (Villabuena de Álava), Alameda (Hondarribia) y un largo etcétera.

    Actualmente dirige también la cocina del Hotel Magalean, un cuatro estrellas en Hondarribia, que compagina con el de Logroño. Ha sido el suyo un recorrido por muchas casas distintas de las que se ha quedado con la cocina más esencial: "Lo que no te cansa de comer, y está bien hecho. Una cocina muy clásica, pero depurada".

    En su apuesta logroñesa, ofrece una excelente cocina tradicional "al estilo del Zuberoa de Oiartzun: Un sitio elegante donde te atiendan de forma impecable, y que ofrezca unas buenas alubias con almejas o una buena carne".

    "Logroño me parecía una ciudad muy cómoda para vivir, agradable y amable", apunta Ferrando. "Gastronómicamente está por explotar, aunque en los últimos años ha habido movimiento. Siempre me llamó la atención que habiendo restaurantes tan buenos y donde se come francamente bien no tenía la relevancia de otras ciudades de País Vasco o Cataluña".

    Con cuarenta años decidió dar un paso al frente. ¿Seguir trabajando por cuenta ajena o empezar su propio reto? Optó por lo segundo. Después de visitar más de treinta locales, se decantó por su actual ubicación: Una calle que tiene mucho movimiento por sí sola, es peatonal y se está convirtiendo en referente gastronómico.

    UNA EXPERIENCIA DIFERENTE DESDE EL PRIMER MOMENTO

    La experiencia en este nuevo establecimiento no es la misma que la de un restaurante al uso. Aquí, llegas a un local semi-clandestino, abres una puerta de acero, sin escaparate, que no da pistas de adónde te puede llevar y te "transportas" al interior del local, no muy grande. Una vez dentro, te recibe Iván (el maître) y pasas directamente a la cocina donde ya están todos trabajando. "Lo hacemos para que vean lo que tenemos entre manos".

    A Ferrando le gusta conocer al cliente de tú a tú en lo que llama "el motor del restaurante": "A mí me gusta la cocina porque es el espacio donde yo estoy cómodo, estoy en mi mundo y no tengo nada que ocultar. Si un motor está limpio, bien engrasado y le funciona todo al unísono, no te debe molestar que, entre alguien, te salude y lo vea. Creo que eso le da al cliente confianza".

    "Y estoy yo, para entablar una pequeña relación con la gente antes de sentarse a la mesa". Una vez que pasan por la cocina, comienza el espectáculo de comer: "Esto no va de experiencias o sensaciones extrañas. No te van a bailar encima de la mesa. Aquí, se viene a comer".

    LOS MENÚS

    En una de las paredes del restaurante hay un lema. 'Lo que crees, creas'. La mayoría de clientes es lo primero que fotografían a su llegada. "Para Instagram". "Es una frase que nos define muy bien: creemos en este proyecto y tenemos mucha fe en lo que somos capaces de llegar a hacer", señala Juan Carlos Ferrando, quien comenta que quería tener un restaurante a caballo entre lo clandestino y lo buscado, cual tesoro en una isla desierta.

    En la carta hay dos menús. El primero es Un Paseo por La Rioja en el que se han buscado diferentes productos de la geografía riojana. En algunos casos ocupan el lugar central de la receta, en otros actúa como acompañante destacado para aportar toda la personalidad que proviene de su origen. En cualquier caso, un paseo por La Rioja: "La Rioja tiene muchos más productos que los caparrones o las peras, como los embutidos, los pimientos, los quesos... aunque no tengan denominación de origen".

    El segundo menú es el 'Hondarribia', cuya influencia está en el restaurante del Hotel Magalean que Juan Carlos Ferrando gestiona en la localidad guipuzcoana. "Ahí está la cercanía con el mar y con el País Vasco francés. Eso me sirve para escaparme del día a día de La Rioja porque allí tengo otros productos y consigo una mezcla entre todo. La mayoría son platos de cocina marinera".

    La carta de vinos está dividida como le parece al chef argentino que deber ser. Es decir, indicando el tipo de vino más allá de las clásicas divisiones entre crianza y reserva o entre tinto y blanco. "El trabajo ha sido subdividir la carta para marcar los vinos como densos y estructurados o afrutados y ligeros. Eso le facilita las cosas al cliente a la hora de seleccionar su vino".

    En cuanto a denominaciones de origen, casi todos son vinos de Rioja, aunque también hay representación de otras regiones españolas, argentinas y un apartado de vinos franceses.

    El precio del menú riojano es de 60 €, con una duración aproximada de degustación de 120 minutos, y el del menú de pescado de 45 €, con una duración estimada de 90 minutos. El ticket medio por comensal del restaurante oscila entre los 50 y 55 €.

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