26 de mayo de 2020
19 de septiembre de 2008

Salud recomienda extremar precauciones y ofrecer garantías necesarias en la elaboración y consumo de conservas caseras

LOGROÑO, 19 Sep. (EUROPA PRESS) -

El consejero de Salud, José Ignacio Nieto, apuntó que su departamento recomienda extremar las precauciones y ofrecer las garantías necesarias en la elaboración y consumo de conservas caseras. Para ello, por cuarto año consecutivo, Salud ha puesto en marcha una campaña de prevención de botulismo.

En comparecencia de prensa, acompañado por el director general de Salud, José Miguel Acitores, indicó que el objetivo "de proteger la salud de los riojanos y evitar la aparición de esta enfermedad, provocada principalmente por el consumo de conservas caseras".

La elaboración casera de productos, así como su conservación en envases de diferentes materiales, "es una tarea tradicional ligada a la gastronomía y fuertemente arraigada en nuestra Comunidad Autónoma", según señaló Nieto, quien añadió que "si no se toman las medidas básicas de prevención desde la preparación de las conservas caseras hasta su consumo, se pueden padecer problemas de salud bastante serios". Afirmó que desde 2005 no se ha registrado ningún caso de botulismo en La Rioja.

La campaña se va a desarrollar a partir de ahora, coincidiendo con el período de elaboración de las conservas caseras, y se prolongará a lo largo de 2008, para seguir incidiendo sobre el consumo de éstas. Salud ha editado 2.000 carteles y más de 6.000 dípticos con información, advertencias y recomendaciones básicas, mediante los que se intentará llegar a todos los pueblos de La Rioja, en colaboración con los Ayuntamientos, asociaciones de consumidores y otras entidades.

Además, Salud divulgará dos teléfonos de información para resolver las principales dudas (941 291815 y 941291814). El contenido de esta campaña está también publicado en la página web del Gobierno de La Rioja en materia sanitaria, 'www.riojasalud.es'.

La prevención del botulismo estará también presente en la actividad 'Aulas de consumo', mediante la que la Consejería de Salud ofrece charlas, abiertas al público, relacionadas con consumo los primeros lunes de cada mes. En esta ocasión, el próximo lunes 6 de octubre, el farmacéutico Carlos Pontón, perteneciente al Servicio de Inspección y Consumo de la Consejería, disertará sobre 'Conservas caseras y botulismo'.

Nieto indicó que el botulismo es una enfermedad grave, en ocasiones mortal. La produce un gérmen llamado clostridium botulinum, cuyas esporas y células vegetativas se pueden encontrar sobre todo en la tierra y también en el intestino de hombres y animales u otros lugares. Es un microorganismo con una amplia difusión en la naturaleza.

El clostridium botulinum es capaz de elaborar una toxina, que es uno de los venenos más activos que se conocen y que permanece en el alimento sin alterarlo a simple vista. El botulismo aparece por la ingestión de esta toxina.

Normalmente, el botulismo se produce tras el consumo de conservas caseras, principalmente conservas de guindillas en aceite, espárragos, alubias verdes. En general, alimentos poco ácidos (ph por encima de 4,5). Es precisamente en este tipo de conservas donde el clostridium puede desarrollarse y elaborar la fatal toxina.

Los síntomas del botulismo aparecen entre las 6 a las 18 horas del consumo. La toxina botulínica bloquea la acetilcolina, por lo que se paralizan los músculos y aparecen problemas respiratorios, pudiendo llegar a la parada cardiorrespiratoria. Además, puede aparecer dificultad en la deglución, visión borrosa, diplopía o visión doble, cansancio, ataxia en incluso síntomas gastrointestinales como vómitos y diarrea.

A simple vista, no puede advertirse la presencia de la toxina botulínica en una conserva. En caso contrario, las personas no consumirían estas conservas y, por tanto, no enfermarían.

Cuando el consumidor come alimentos con toxina botulínica no puede detectar su presencia porque el alimento puede saber igual de bueno que otra conserva sin toxina, ya que no altera sus características organolépticas.

RECOMENDACIONES

Por su parte, Acitores recomendó evitar el consumo de conservas caseras que no se calientan previamente como guindillas en aceite, espárragos, judías verdes, guisantes. El calor destruye la toxina botulínica y es un seguro para nuestra salud.

Rechazar botes oxidados, abombados, con el contenido acidificado, aquellos en los que sospechemos cualquier alteración o, simplemente, que no nos ofrezcan garantía de haber sido tratados correctamente. También recomendó consumir en el año.

Respecto a la elaboración de conservas caseras apuntó que hay que esterilizar los botes y las tapas en agua hirviendo durante 15 minutos, dejar escurrir bien previamente a su uso. Es recomendable cambiar las tapas. Los mejores recipientes son los de vidrio.

Escoger frutos frescos en su punto justo de maduración, ni verdes ni pasados, eliminando los rotos, golpeados y agrietados. Lavarlos con agua potable eliminando todos los restos de tierra que puedan tener. El lavado producirá la eliminación por arrastre de gran parte de los microorganismos.

Después de asar o escaldar o pelar se procederá al llenado higiénico de los botes con las manos cuidadosamente lavadas. Los botes deberán estar en perfectas condiciones de limpieza. Este es el momento en el que se puede acidificar la conserva con ácido cítrico, con el fin de inhibir el desarrollo del clostridium botulinum (se pueden obtener las pastillas en la farmacia, consultando al farmacéutico sobre cómo usarlas).

Una vez llenados los botes, y sin ponerles las tapas, se procede a su calentamiento al baño maría. Con esta acción se asegura que el vacío se haga perfecto una vez terminada la conserva.

A continuación, se cierra el bote, con tapas nuevas, y se procede al tratamiento por el calor, que es en realidad el procedimiento conservador. Para hacerlo correctamente hay que tener en cuenta: - Que se pueden tratar al baño maría, es decir, a la temperatura de ebullición del agua, productos que sean ácidos (ph menor de 4,5) como tomate, piña, naranja, fresa, ciruela, albaricoque, melocotón, cereza, pera e incluso el pimiento si se acidifica con ácido cítrico. El tiempo tendrá que ser entre una y dos horas desde que el agua empieza a hervir, dependiendo del tipo de producto y del tamaño del bote.

También manifiestan que se deben tratar en autoclave o en olla a presión, o sea, a temperatura superior a 100º C. productos que no sean ácidos como las guindillas en aceite, legumbres, judías verdes, espárragos, coliflor, puerros, guisantes, alcachofas, champiñón, etc. Bajo presión, la temperatura llega fácilmente a 120 º C. con lo que el tiempo de tratamiento puede ser sensiblemente menor, bastando entre 20 y 60 minutos desde que empieza a salir vapor.

Luego se irá vertiendo agua fría en el recipiente donde se ha hecho el tratamiento térmico, con el fin de provocar una disminución rápida de la temperatura (despacio para que no se rompan los recipientes de cristal).

El almacenado deberá ser en sitio fresco y seco. Todos los botes deberán estar provistos del correspondiente etiquetado en el que se indique al menos el producto que contiene y la fecha de elaboración.