19 de septiembre de 2019
12 de octubre de 2008

Innova.- El CEBAS desarrolla un producto de cuarta gama con frutas cortadas recubiertas de gelatina de zumos naturales

El Centro estudia nuevas variedades de lechuga, melocotón, melón y patata para su venta frescas, cortadas o mínimamente procesadas

MURCIA, 12 Oct. (EUROPA PRESS) -

El grupo de Calidad y Seguridad de Alimentos del Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos del Centro de Edafología y Biología Aplicada del Segura (CEBAS-CSIC) está investigando en el desarrollo de un producto de cuarta gama con frutas cortadas recubiertas de gelatina hecha con zumos naturales de la propia fruta y carragenatos --una sustancia de origen vegetal--.

Este producto supondrá "una nueva línea de alimentos para incentivar el consumo de frutas y aprovechar al máximo sus propiedades beneficiosas para la salud", según informó a Europa Press la investigadora principal del grupo del CEBAS responsable de la investigación, María Isabel Gil.

En concreto, comenzó a investigarse el año pasado y, de momento, ha dado una respuesta "extraordinaria" en los paneles sensoriales de cata de laboratorio, y ahora tiene una patente solicitada y está a punto de transferirse a nivel industrial", señaló Gil, quien corroboró que el sabor de este nuevo producto "es excepcional".

El CEBAS desarrolló este producto como parte de sus estudios de nuevas variedades vegetales más aptas para su venta como productos frescos cortados o mínimamente procesados, también conocidos como alimentos de cuarta gama, con una vida más larga, que mantengan las características de sabor, de firmeza, textura, y que sean microbiológicamente seguras.

Entre otras frutas y hortalizas, el grupo de Calidad y Seguridad de Alimentos del Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos del CEBAS investiga nuevas variedades de lechuga, melocotón, melón, patata y zanahoria 'baby'.

Y es que, hasta ahora, en la agricultura "tradicionalmente se buscaron y seleccionaron las variedades de frutas y hortalizas en función de su rendimiento con la intención de producir más cantidad y con buen aspecto", dijo Gil. Sin embargo, explicó que "eso servía para el mercado de primera gama, en el que se venden hortalizas enteras", mientras que el de cuarta gama requiere "la selección de variedades por su mejor aptitud para el procesado".

Para ello, el CEBAS investiga la influencia en la calidad de las frutas y hortalizas de factores poscosecha --como la higiene en la planta de procesado y los antioxidantes para su conservación-- y factores precosecha, --como las prácticas agronómicas, las condiciones climatológicas, la influencia del riego, el déficit de agua e, incluso, el aporte de fertilizantes--.

Gil determinó que "este tipo de industrias es de las que tiene mayor proyección de futuro". No en vano, añadió que en el mercado nacional "podemos encontrar casi un 90 por ciento de ensaladas y hortalizas de hoja en cuarta gama, litas para su consumo, así como fruta, aunque en menor medida, ya que es muy difícil de encontrar para el consumidor con buenas características de calidad".

Y es que el mercado español de fruta en cuarta gama "no está muy preparado por las temperaturas todavía demasiado elevadas en los lineales de los supermercados, que hace que la calidad de estos productos se deteriore rápidamente durante la conservación", explicó Gil.

Sin embargo, la fruta preparada para consumir en cuarta gama "si que funciona en el sector de hostelería, restaurante y catering (Horeca), porque en cuanto se procesan estos productos de cuarta gama, se distribuyen a estos clientes, donde rápidamente se consume con las mejores características de calidad".

Para lograr que estas frutas frescas cortadas o mínimamente procesadas tengan éxito en el mercado, el CEBAS trabaja y selecciona las variedades más aptas. "Fundamentalmente, en lo que más trabajamos es en la selección de las variedades más adecuadas para su procesado, por ejemplo la lechuga, escarola y brotes tiernos", declaró Gil.

Por ejemplo, Gil citó el caso del melón cortado, para cuya comercialización con éxito, el CEBAS trata de dilucidar las variedades más firmes, dulces y que, después de las operaciones de procesado, cortado, acondicionamiento, envasado y vida útil, "siga manteniendo las características de calidad, el sabor, el aroma y el aspecto que esperas del melón recién cortado".

Además del melón, Gil puso como ejemplo las hortalizas de hojas, ensaladas y brotes tiernos, pepinos, pimiento, y patata cuarta gama, con la que hay gran demanda y el CEBAS ya trabaja con alguna industria a este respecto. Asimismo, estudia frutas de hueso como el melocotón y la nectarina, para las que analizan la influencia en su calidad de la reducción del déficit de riego.

Aunque el mercado español se orienta "fundamentalmente" a la venta de hortaliza de hoja, es extensible a todo tipo de fruta, dijo Gil, quien citó entre sus logros haber desarrollado productos que actualmente comercializan diversas empresas "como Bonnysa, que ya ha empezado a comercializar su fruta de cuarta gama, como la granada y el tomate rallado".

Al respecto, matizó que "se busca que sean variedades productivas y que sean rentables, pero que, a la vez, posean esos aspectos tan necesarios de calidad, como el sabor, el aspecto y el mayor contenido en constituyentes activos relacionados con el beneficio del consumo de frutas y hortalizas".

Y es que el sabor "es uno de los motivos por el que no se aumentan el consumo de frutas y hortalizas, que muchas asociaciones y campañas publicitarias tratan de promover en vano. Al consumidor no le apetece comer un melocotón si no posee un sabor agradable y apetecible para repetir su consumo", determinó.

"Hay que tener en cuenta que estos productos han sido sometidos a una serie de operaciones de procesado, donde normalmente se cortan, se lavan y se elimina el agua después del lavado, se envasan y están preparadas bien para su consumo directo o cocinado", precisó la investigadora.

El grupo de investigación que dirige Gil también se encarga de estudiar la seguridad en esta etapa de fabricación que tiene lugar en la planta de procesado que, a su juicio, "es una de las etapas más importantes, sobretodo en el lavado, con el uso de agentes higienizantes para mantener la calidad microbiológica tanto del agua como del producto que se lava".

En el caso de la patata, la investigadora resumió todo el proceso: así, consideró "importante la selección de la variedad de patata, puesto que ahora puedes encontrar muchísimas variedades, para fritura y para cocción, entre otras, por lo que se seleccionaron algunas específicas para que su calidad tras el cortado se mantuviera mejor, como las de pulpa amarilla", determinó.

Tras efectuar esta selección, continúan las etapas de procesado en las que se elimina la piel, se corta, se lava y se corta en la planta de procesado. Más tarde, este cortado "se somete a algún lavado con algún antioxidante para que se mantenga la calidad de frescura recién cortada".

Después, el producto final "se introduce en el envase adecuado para la conservación y que pueda mantener la vida útil de los bastones de patata, por ejemplo", un aspecto "muy importante que varía en función del producto, que puede influir en la permeabilidad, una variable que no investiga mucha gente". La vida de estos productos de cuarta gama suele ser de unos ocho o diez días, siempre que se conserven en condiciones de refrigeración.

La intención del CEBAS es que "llegue al consumidor final y aparezca como una alternativa a la patata congelada, que en realidad no es tan apetitosa ni tan sabrosa ni reúne las características de recién cortada". Así, aunque han habido otras experiencias de este tipo, el producto "ha tenido que ser retirado porque no reunía las características de calidad y el consumidor no estaba contento".