Un estudio aclara que la olla a presión es la mejor forma de cocinar esta hortaliza sin que pierda sus propiedades anticancerígenas

MURCIA, 12 Mar. (EUROPA PRESS) -

El Centro de Edafología y Biología Aplicada del Segura (CEBAS-CSIC) está estudiando las secuencias moleculares de distintas variedades de brócoli para descubrir la más productiva y la de mayor calidad en función de las condiciones climatológicas y de salinidad del agua de riego en la Región de Murcia, según informó a Europa Press una de las directoras del proyecto, Micaela Carvajal.

Y es que la salinidad del agua con la que se riega en la Región de Murcia "sobretodo en los últimos años", es tan elevada que "hace decrecer la productividad". Sin embargo, las aguas salinas aumentan incluso un 20 ó 30 por ciento las concentraciones de los compuestos bioactivos que son anticancerígenos, como compuestos fenólicos y glucosinolatos.

Ante esta disyuntiva, los grupos de investigadores del Cebas hacen pruebas modificando la salinidad sobre las variedades que existentes para tratar de optimizar el mayor rendimiento "tanto de calidad como de producción", apuntó Carvajal.

En total, la investigación está compuesta por cuatro proyectos, la mitad de ellos son de previsión, y estudian cómo afectan las condiciones climáticas de la Región, la mala calidad de las aguas y las aguas salinas, al crecimiento vegetativo y a la calidad del brócoli. Se trata de un proyecto que lleva a cabo un equipo de siete personas dirigidas por la propia Carvajal.

Los otros dos proyectos son dirigidos por el departamento de Tecnología de Alimentos del CEBAS, y consisten en estudios de asimilación, de los compuestos bioactivos que son anticancerígenos, como le afecta los distintos tipos de cocinado, que llevan a cabo dos investigadores y tres becarios, y son dirigidos por la doctora Cristina García Vigueras.

El motivo de trabajar con el brócoli, según Carvajal, fue la importancia económica de este cultivo para la Región, donde se produce desde hace "relativamente poco tiempo, unos diez años, cuando los productores advirtieron las posibilidades de exportarlo a otros países como Alemania, Inglaterra y Francia, donde sí se consume de acompañamiento".

En la Región de Murcia y en el resto de España "no se consume prácticamente", señaló, aunque las cooperativas "son conscientes de su potencial", y es que actualmente "no sólo se produce para su consumo en fresco, sino que también se utiliza envasado o congelado", ratificó.

Así, el CEBAS entró en contacto con las empresas que lo producen en la Región de Murcia "porque las condiciones climáticas son buenas, y cumplen sus requerimientos de no tener demasiado frío, con lo que se pueden producir tres cosechas al año". Así, en el campo de Cartagena se produce en invierno, en el campo de Lorca más cerca de la primavera, y en Jumilla y Yecla incluso hacia el verano.

Sin embargo, el principal problema de la Región "es la escasez del agua y el riego con aguas salinas, los últimos años más todavía", lamentó Carvajal, quien explicó que esta situación llevó a los agricultores y cooperativas a sufrir un descenso de producción.

Así las cosas, los investigadores del Cebas se pusieron en marcha para buscar un marcador molecular cuya mayor o menor presencia favoreciera que la planta se adaptara más a las condiciones de estrés de la Región de Murcia". Y es que esta molécula, según la investigadora, "permite el paso del agua a través de las células".

En este sentido, reconoció que, actualmente, su grupo de investigación tiene una secuencia localizada, y ahora tiene que validar si funciona como marcador. "Ahora mismo estamos probando una variedad inglesa de color violeta, con el valor añadido de que, además de los compuestos fenólicos y glucosinolatos, contiene antocianos, otro compuesto bioactivo".

Posteriormente, el equipo que dirige Carvajal hizo estudios de respuesta en las condiciones de aguas salinas y validó que regar con este tipo de agua "aumenta, incluso, un 20 ó 30 por ciento las concentraciones de los compuestos bioactivos que son anticancerígenos, como compuestos fenólicos y glucosinolatos, (que son comunes a la coliflor, coles de bruselas, pero el brócoli lo tiene en más concentración)".

Los investigadores constataron que este aumento de compuestos bioactivos "daría un valor añadido a la producción". Así, el hecho de incrementar la salinidad, siempre que no sea en exceso, reduce "muy poquito la producción, pero sí que se incrementa mucho la concentración de productos bioactivos".

PLANTAS TRANSGÉNICAS.

En este sentido, explicó que "una vez que nos metemos a nivel de moléculas, genes y proteínas, los resultados que intentamos obtener son mucho más a largo plazo y será a nivel de plantas transgénicas".

De esta forma, advirtió que "si logramos identificar esa proteína que determina una mayor calidad, dará a la planta una mayor resistencia, pero tendríamos que ir a hacer una planta transgénica, lo que hoy en día no es factible en el mercado europeo".

Y es que el mercado de consumidores en Europa "no acepta los productos transgénicos, y en principio está restringido legalmente, está muy regulado y sólo algunas variedades de maíz muy controladas se pueden ir introduciendo", y además, el consumidor "es muy conservador, muy prudente y reacio", confirmó.

"Hay que ser muy prudente y certificar que no va a dañar el medio ambiente y no tendrá efectos sobre la salud, porque puede presentar un gen que ofrece resistencia, pero qué pasa con el resto de la planta", se preguntó, aunque ratificó que "si entran en el mercado se supone que están suficientemente validadas".

Al respecto, explicó que su investigación se restringe a encontrar las variedades que realmente contengan mayor concentración de esa proteína, para lo que tendrá que hacer un cribado entre las variedades existentes, un objetivo para el que necesitarán la colaboración de una empresa que lleva la producción de semillas de brócoli, que es Sacata, con quien ya entablaron conversaciones.

COCINADO CON OLLA A PRESIÓN.

El otro grupo de investigación, dependiente del departamento de Tecnología de Alimentos del CEBAS y dirigido por García Vigueras, "no ha hecho estudios médicos de asimilación, aunque empezará a hacer pruebas con personas el próximo mes de septiembre", señaló Carvajal.

Sobre este punto, determinó que el estudio de asimilación consiste en dar a probar a personas zumos concentrados, para estudiar posteriormente cómo se asimilan esos compuestos, "lo que retiene el organismo y lo que no", y tienen tres años para ejecutar este proyecto.

Además, este grupo llevó a cabo estudios de cocinado, tratando de averiguar qué tipo de cocinado hace que se destruya menos estos compuestos bioactivos. En este sentido, tanto Carvajal como Vigueras llevaron a cabo una tesis conjunta que finalizó hace un año y en la que contrastaron que el mejor tipo de cocinado era con olla a presión con vapor.

Además, el salteado con aceite de oliva es otra de las formas de cocinar "que acaba con menos compuestos", ratificó. Para llegar a esta conclusión, las investigadoras realizaron un estudio comparativo con muchos aceites y pastas que se utilizan en todo el mundo para cocinar, del que determinaron que "uno de ellos era malísimo, el aceite de cacahuete, que utilizan sólo en norteamérica".