CARTAGENA (MURCIA), 27 Jul. (EUROPA PRESS) -
Científicos de la Universidad Politécnica de Cartagena (UPCT) han estudiado productos alimenticios liofilizados (congelados a menos de 30 grados centígrados) y su aplicación a la industria, por ejemplo, como aromatizante y aditivo. Asimismo, ha comprobado sus ventajas en la utilización aplicada a la investigación en biología molecular frente a otros productos agrícolas congelados o frescos.
En concreto, la liofilización consiste en congelar el alimento por debajo de los 30 grados centígrados bajo cero y después, retirar el hielo formado mediante sublimación, en una cámara con control de temperatura. Asimismo, el vapor de agua originado por el alimento se retira mediante condensación a temperaturas que oscilan los 60 grados centígrados bajo cero.
Los productos liofilizados, que presentan un aspecto seco después del proceso, admiten ser triturados y convertidos en polvo que puede ser utilizado por la industria alimentaria como un aditivo natural, por ejemplo, para mejorar el sabor y el aroma en otros productos, según informó a Europa Press el investigador principal del proyecto, perteneciente al departamento de Ingeniería de los Alimentos de la UPCT, Juan Pablo Fernández Trujillo.
Este grupo de investigación de la UPCT trabaja, fundamentalmente, con el melón, aunque el liofilizado "se puede aplicar en muchos productos, aunque hay unos más fáciles de liofilizar que otros". Al respecto, Fernández explicó que la facilidad para liofilizar "depende en gran medida del contenido en azúcar, que si es muy elevado, como en la uva o el pimiento, no funciona bien".
La lioflización "es un proceso muy conocido en la industria, y nosotros la investigamos desde 2002, aunque no es nuestra principal línea de estudio". Así, apuntó que la principal ventaja de tener un producto liofilizado frente a otro congelado "es que te dura muchísimo tiempo más". "A menos 20 grados te puede durar mucho tiempo, mientras que si está congelado, siempre está con el riesgo de que se descongele", precisó.
De esta forma, los investigadores de la UPCT han propuesto en su oferta tecnológica "utilizar este producto para liofilizado como un aditivo natural para mejorar el sabor". A diferencia de los aditivos artificiales, en este caso "no es necesario declarar su composición, a no ser que lo mezcles con otros químicos".
El producto liofilizado "se queda seco tras el proceso, y al tratarlo, se puede dejar como un polvo, y cualquier producto seco lo puedes moler para dejarlo al tamaño de partícula que te interese para utilizarlo para los fines deseados", determinó. En este caso, el producto se puede reducir el tamaño y ,mezclado con cualquier otro agente "emulgente y en cualquier otro aditivo se puede añadir a alimentos para distintos usos".
De esta manera "se pueden hacer muchas cosas, como dar sabor, porque el producto mantiene muy bien la calidad inicial del fruto". Asimismo, el polvo resultante del liofilizado "se puede utilizar para formular alimentos o para otros fines, dependiendo del tratamiento que se da al producto".
Así, por ejemplo, indicó que "puede utilizarse en yogures y helados, mezclado probablemente con otro producto, y también para mejorar una bebida, porque el polvo resultante suele ser soluble". Y es que "como puedes moler el producto hasta donde te permita la imaginación, esto interacciona muy bien con las papilas gustativas".
Fernández recordó que hay algunas empresas que ya realizan y aplican la liofilización a nivel industrial, aunque utilizan una técnica diferente para retirar el vapor de agua del alimento. Así, mientras los investigadores de la UPCT emplean la condensación, ellos lo hacen "con un método de absorción, mediante bolas.
En cuanto a las posibilidades comerciales, Fernández explicó que los productos frescos "sólo se vende el 40 por ciento, y el resto hay que hacer algo con ellas". Así, planteó alternativas "como congelarlo, emplearlo para la conserva, hacer deshidratados y liofilizados".
VALÍA CIENTÍFICA
En cuanto a sus aplicaciones en la ciencia, Fernández dijo que el uso de alimentos liofilizados para investigación "permite desarrollar mejor los protocolos de biología molecular que se utilizan para extraer de ellos ARN, en mejores condiciones que de los productos sencillamente frescos o congelados".
Concretamente, el grupo de la UPCT ha utilizado este tipo de liofilizados con biología molecular, para extraer posteriormente material genético y, según reconoció el investigador "ha funcionado muy bien, incluso mejor que el producto fresco o congelado".
"Ahora estamos detrás de publicar algo de esto, tenemos resultados de expresión génica precisamente con material liofilizado, y funciona bien, porque se extrae más cantidad, son mejores los perfiles de ADN que se dan y dan menos problemas", concluyó.
