Un itinerario micoturístico, la Semana de la Tapa Micológica y un mercado de setas, entre otros, completan las actividades paralelas
VALLADOLID, 27 Oct. (EUROPA PRESS) -
Un total de 22 cocineros españoles y europeos que suman 24 estrellas Michelín participan hoy y mañana en el I Congreso Internacional de Gastronomía Micológica 'Soria Gastronómica' que persigue la puesta en valor de las posibilidades gastronómicas y turísticas de la micología y la importancia de Soria y de Castilla y León en este ámbito.
El Congreso, que fue presentado por la consejera de Cultura y Turismo, María José Salgueiro, y el co-presidente de Madrid Fusión, José Carlos Capel, se celebrará en el Aula Magna Tirso de Molina de Soria y contará con la participación de 22 cocineros de cinco nacionalidades como Ferrán Adriá, José Mari Arzak o Carme Ruscadella, a los que se suman Salvatore Tassa, Carlo Cracco, Magnus Ek, Frederic Bau o Igles Corelli y los castellanoleoneses Carlos de Pablo, Carlos Cidón, Fátima Pérez, Gloria Lucia Martín y Elías Martín, quienes protagonizarán las distintas ponencias y demostraciones de cocina.
El I Congreso comienza hoy con la conferencia 'Setas Liofilizadas, una nueva dimensión micológica', a cargo de Carlos de Pablo de Casa Vallecas (Berlanga del Duero, Soria) y a continuación será el turno de Quique Dacosta (El Poblet, Denia) con la ponencia 'Setas y Hongos en la creación de un plato', a la que seguirán 'Fluidos y velos crujientes con trufas negras', de Carmelo Bosque de Lillas Pastia (Huesca) y La Granada (Zaragoza); 'Trufa de verano, potenciación de un hongo de perfil bajo', de Carme Ruscalleda (Sant Pau, San Pol de Mar, Barcelona); 'La utopía de la trufa blanca', de Carlo Cracco (Cracco Peck, Milán) y 'Las setas en El Bulli', que será impartida por Ferrán Adriá, de El Bulli (Rosas, Gerona).
Tras la comida-degustación llegarán las conferencias 'Setas poco aprovechadas en la cocina', de Rafael Álvarez, gerente Frutobos (Toral de los Guzmanes, León) y vicepresidente Sociedad Micológica de Corra (Oviedo); 'Todas las setas son hongos, pero...', a cargo de Manuel Martín, experto micólogo; 'La Trufa Sueca', que llegará de la mano del restaurador sueco Magnus Ek, y 'La magia de las setas', a cargo de Juan Mari Arzak, del restaurante Arzak de San Sebastián, a la que seguirá el debate abierto 'Diálogo con las setas', en el que participarán Gloria Lucía Martín y Elías Martín (El Empalme, Rionegro del Puente, Zamora); Juan José López (La Tasquita de enfrente, Madrid), y el especialista gastronómico Mikel Zeberio.
La jornada concluirá con las conferencias 'Técnicas actuales para platos tradicionales' de cargo de Francis Paniego (El Portal de Echaurren, Ezcaray, La Rioja y del restaurante en la Ciudad del Vino de Marqués de Riscal y 'Setas japonesas', de Yukihiko Shidara-Tan-Icho (Barcelona).
Por su parte, la jornada del martes comenzará con la ponencia 'Las otras setas', a cargo de Fátima Pérez (Diablo Mundo, Madrid, y Posada Real La Casona, Valladolid), a la que seguirán 'Las Trufas Negras, secretos y conocimiento', de Sergio Azagra (Coccinea, Escuela de cocina de Barbastro, Huesca); 'Las setas, sal y azúcar', de Joan Roca (El Celler de Can Roca, Gerona); 'La potencia sensorial de la trufa en el plato', de Salvatore Tassa (Colline Ciociare, Acuto, Italia); 'Utilización de setas frescas y secas', de Regis Marcon-Regis et Jacques Marcon (Sant Bonnet le Froid, Francia); '¿Has dicho setas con chocolate?', de Frédéric Bau-Valrhona (Tain L' Hermitage de Francia), y 'Recursos Micológicos, turismo y desarrollo local: Proyecto Myas' de Mercedes Molina, decana Facultad de Geografía e Historia de la Universidad Complutense.
De nuevo tras la comida-degustación se celebrarán las últimas ponencias del congreso: 'Secretos y peculiaridades gastronómicas de Las Colmenillas', del micólogo Fernando Palazón, presidente de la Sociedad Micológica del Alto Aragón; 'Micotoxicología', de José de Uña, experto en toxicología en actividades micológicas; 'Setas, trufas y pasta', de Igles Corelli (Locanda della Tamerice, Ostellato, Italia) y 'Las setas: de guarnición a ingrediente estrella', de Miquel Márquez-Sala (Berga, Barcelona), que darán paso al debate abierto 'Setas y Vinos', en el que tomarán parte Santiago de Castro, presidente Federación Asociaciones Micológicas de Castilla y León; Carlos Gallego, enólogo y técnico del Consejo Regulador de la D.O. Toro; Pablo Martín, presidente Asociación de asociaciones de Sumilleres de Castila y León y el periodista gastronómico Juan Manuel Bellver.
Las dos últimas ponencias del Congreso son 'El cocinero recolector', tema en el que ahondará Aitor Basabe (Arbola Gaña, Bilbao) y 'Fundamentos reológicos de las setas y los hongos' de Carlos Cidón (Vivaldi y Cidón, León).
ACTIVIDADES PARALELAS.
Asimismo el Congreso, organizado por la Junta en colaboración con Madrid Fusión, Ayuntamiento y Diputación de Soria, Fundación Duques de Soria y la Sociedad 'Soria y Turismo', se completa con un programa de actividades paralelas entre las que figura la celebración de la Semana de la Tapa micológica, un Concurso de Pinchos, un mercado de setas y las jornadas 'Buscasetas 08'.
Por otro lado y como preámbulo al congreso, se organizó en colaboración con la Sociedad 'Soria y Turismo' durante los días del congreso y la semana previa la Semana de la Tapa Micológica, en la que participarán los establecimientos sorianos que se inscriban.
Además, relacionado con esta semana también tendrá lugar un concurso de pinchos para el que se elaborará una ruta por los bares de la ciudad y cuyo jurado estará compuesto por ponentes y periodistas especializados --aproximadamente 40-- asistentes al congreso, que dará a conocer su fallo el martes día 28 durante el transcurso del congreso.
En los días previos al congreso se celebrará también un mercado de setas abierto al público en general que tendrá por escenario la sala de exposiciones Antonio Machado, que se trasladará durante los días del congreso al claustro de la Fundación Duques de Soria, y la tradicional semana gastronómica 'Buscasetas 08', que tendrá lugar la semana del 3 al 9 de noviembre.
En esta iniciativa podrán participar restaurantes de toda Castilla y León que presenten un menú degustación que constará de cinco platos cocinados con diferentes tipos de setas de la Comunidad y que ofertarán en sus establecimientos durante la semana de las jornadas.
Las demostraciones gastronómicas serán una parte fundamental del congreso ya que los participantes cocinarán en directo en el Aula Magna Tirso de Molina, para lo que contarán con la colaboración de los profesionales en formación de la Escuela Regional de Hostelería de Soria, que prestará también sus instalaciones.
Por último y con el fin de promocionar estos recursos turísticos se organizó un itinerario micoturístico así como una visita a industrias de recepción y transformación de productos micológicos como la finca Trufera de Arotz o la fábrica de Elfos Fungi a los que se suma el hecho de que bienes patrimoniales y establecimientos como el Palacio Casa Fuerte San Gregorio y el Palacio de Aldealseñor albergarán algunas de las cenas y recepciones.
Capel destacó, durante su comparecencia ante los medios que el Congreso, primero que se celebra en España y que hará "hincapié" en los valores naturales "que hay que preservar", le dará a Soria un "realce importantísimo" y promocionará la imagen de la provincia y la Comunidad en un intento por no ser "endogámico" y salir de las fronteras de Castilla y León y España.
"Hay una expectación tan grande que el único peligro que tenemos en morir de éxito", destacó Capel con contundencia de manera posterior a que la consejera afirmase que el Congreso busca "poner de relieve" la importancia de la Micología tanto para Soria como para la Comunidad en su vertiente turística y gastronómica.
