SEVILLA, 3 Mar. (EUROPA PRESS) -

El grupo 'Color y Calidad de los Alimentos' de la Universidad de Sevilla está desarrollando técnicas de tratamiento del vino a partir del estudio del color, con objeto de contrarrestar los efectos negativos del clima cálido propio de Andalucía en la formación correcta de la estructura o cuerpo del vino.

Según indicó el responsable del grupo y profesor de la Universidad, Francisco José Heredia, a través de una nota el principal problema derivado de las altas temperaturas consiste en "la caída de color, que determina su estructura y por tanto su calidad, precio y valor añadido". Sin estructura, en particular, el vino "no se puede introducir en las barricas de madera para que envejezca, ya que pierde su esencia y calidad", añadió.

La tecnología que aplica el grupo está basada en la aplicación de frío industrial antes de la fermentación, también llamada 'criomaceración prefermentativa'. Esta técnica permite que un vino desarrollado en zonas como Huelva, donde el grupo mantiene una longeva y productiva relación con la Denominación de Origen de los vinos del Condado de Huelva y con la Universidad Onubense, tenga la misma calidad y pueda envejecer igual que en otras zonas de la geografía española con un clima menos extremo. En este sentido, el equipo de Francisco José Heredia mantiene la uva a una temperatura entre los cinco y diez grados, para la conformación del cuerpo del vino y para la extracción de los elementos que componen la estructura. Para los experimentos, los investigadores utilizan dos bodegas experimentales, una de 12.000 y otra de 8.000 litros de capacidad.

La línea de trabajo que siguen los investigadores de la Universidad de Sevilla consiste en el estudio de las propiedades colorimétricas de los pigmentos presentes en los alimentos y las condiciones químicas que pueden influir en el color final del producto. En este ámbito, entran también estudios de zumos de naranja, aceites, mieles o carnes de aves.

Para llevar a cabo las investigaciones, el grupo pone a punto métodos colorimétricos ('Colorimetría triestímulo') para el estudio óptico del color, así como métodos cromatográficos ('CLAE') para la identificación y cuantificación de pigmentos alimentarios. Asimismo, está especializado en métodos estadísticos multivariantes para el estudio de las relaciones color-composición.