CÁDIZ, 11 Dic. (EUROPA PRESS) -
Investigadores, autoridades académicas, empresarios y críticos gastronómicos participan este jueves en el acto de presentación de una "novedosa" gama de productos para la alta cocina elaborada a partir de los restos cárnicos de pescado. Esta particular cata, organizada en el Hotel Atlántico, es fruto del trabajo llevado a cabo por investigadores del grupo de Ingeniería y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Cádiz (UCA).
En una nota de prensa, la UCA detalla que hamburguesas, patés, carpaccio o varitas son algunos de los formatos elegidos para crear nuevos y singulares platos próximos a los gustos de la alta cocina española.
Los investigadores del grupo de Ingeniería y Tecnología de los Alimentos de la UCA, dirigidos por el profesor Víctor Manuel Palacios Macías, han desarrollado un estudio que se ha realizado dentro del proyecto 'Valora' para la mejora del rendimiento de la industria transformadora de pescado a través de productos de alto valor añadido.
Este proyecto pretende "minimizar el impacto que ocasionan los subproductos generados dentro de la acuicultura e incrementar la rentabilidad del sector de transformados del mar a través del desarrollo de nuevos productos".
Para ello, los investigadores de la UCA cuentan con la colaboración del Grupo Tres Mares, Esteros de Canela y el Centro Tecnológico de Acuicultura de Andalucía (Ctaqua).
Palacios indica que "el proyecto trata de aprovechar los subproductos generados en el fileteado del pescado, para generar productos de interés alimentario, desde las clásicas hamburguesas, albóndigas, patés, etc., hasta nuevos diseños originales como el pan de pescado, y alguna especialidad japonesa que se está empezando a desarrollar".
"Todo desde la perspectiva de ofrecer productos con gran valor nutritivo aprovechando todos los recursos", señala. A través de técnicas de gelificación en frío y aditivos naturales de origen marino, estos investigadores han obtenido estos productos de restos de dorada y trucha.
Se trata de un proceso que han explicado de forma detallada en la jornada inaugurada este jueves por el vicerrector de Investigación y Transferencia de la Universidad de Cádiz, Manuel Bethencourt, quien estuvo acompañado por el director general de Universidad y Empresa, Javier Pérez, y el director gerente de Ctaqua, Juan Manuel García de Lomas.
"EJEMPLO DE RESPONSABILIDAD"
El vicerrector de la UCA ha destacado que este trabajo es "un ejemplo de responsabilidad: hay que asumir el papel que nos corresponde como universidad y trabajar de la mano de los sectores implicados en la detección y fortalecimiento de potencialidades que signifiquen oportunidades de crecimiento regional, entre otros ámbitos, en el marco de la Economía Azul".
De este modo, se cumple "una de las principales premisas de la UCA", como es la de "realizar investigación que dé respuestas a las oportunidades y necesidades del entorno". "Éste es el verdadero valor de 'Valora'", ha apuntado.
Por su parte, el director gerente de Ctaqua ha manifestado que están "ilusionados" por la posibilidad de haber colaborado con la UCA, "como institución de excelencia en este ámbito, para poner en valor el conocimiento desde una aplicabilidad directa al mercado". De tal forma, que la transferencia de innovación resulte en "un producto más asequible e inmediato al consumidor".
El director general de Universidad y Empresa ha resaltado que este proyecto "conlleva un desarrollo territorial". "Desde la UCA se coopera en la actualidad con decenas de empresas para poder generar riqueza y empleo en distintos sectores", ha comentado.
En este sentido, Pérez ha realizado una invitación y un ofrecimiento desde la UCA "a todas aquellas personas con ideas para que la investigación aplicada llegue al negocio".
En las últimas décadas, tal y como ha expuesto el investigador Palacios, "se ha aumentado la producción de la pesca en el mundo y el consumo de productos del mar". En este contexto, "la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura prevé un incremento del consumo de pescado de un 20 por ciento en ocho años y España es uno de los mayores consumidores con una media de 24/25 kilos por persona".
"Y sobre estos datos, la mitad del pescado se consume en un formato transformado, de ahí la importancia de su estudio", ha expuesto.
TRABAJO PREVIO DE INVESTIGACIÓN
Esta presentación, denominada Demolab, se ha realizado tras la obtención de reestructurados, con buena textura y calidad sensorial, y la celebración de dos paneles de cata el pasado mes de octubre: el primero en Cádiz (Andalucía) y el segundo en Orense (Galicia).
En ellos se evaluó la aceptación de estos productos por parte del consumidor, prestando especial atención en el sabor, la capacidad masticable y la jugosidad de los nuevos productos.
Cabe recordar que, en la primera fase del proyecto, los investigadores de la UCA estudiaron el potencial nutricional de los subproductos derivados del fileteado de doradas y truchas de acuicultura, revelando que la calidad nutricional y microbiológica de los restos cárnicos de pescado procedentes de estos subproductos es "muy alta y similar al que presenta el pescado original".
La humedad, el contenido en grasas, las proteínas y los ácidos grasos son los parámetros que los investigadores analizaron de la materia prima procedente de las empresas Esteros de Canela y de Grupo Tres Mares.
Este proyecto está coordinado por la Dirección General de Universidad y Empresa de la UCA y cofinanciado por el Fondo Europeo de Pesca 2007-2013 y la Fundación Biodiversidad, del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, a través de la convocatoria de ayudas para la realización de acciones colectivas y de medidas dirigidas a proteger y desarrollar la fauna y la flora acuática.
