ZARAGOZA, 26 Abr. (EUROPA PRESS) -

La compañía cervecera La Zaragozana ha desarrollado, tras varios años de investigación, una cerveza apta para celíacos sin necesidad de prescindir de la materia prima base de su cerveza, la malta de cebada, portadora de gluten, proteína tóxica para las personas con esta enfermedad. El proceso consiste en romper la cadena de aminoácidos que forman las proteínas de la malta, de tal manera que se "desactiven" las que son tóxicas para los celíacos, según explicó a Europa Press el maestro cervecero de la compañía, Antonio Fumanal.

La proteína del grupo gluten que posee la cebada, la hordeína, se presenta en menor cantidad que la gliadina en el trigo, lo cual se reconoce como una ventaja a la hora de afrontar este proceso. La segunda ventaja, señaló Fumanal, es el conocimiento que se tiene de las proteínas que componen la malta de cebada tras años de estudios en los procesos cerveceros, ya que es en el proceso de ruptura de proteínas donde se determina las propiedades de la cerveza.

Pero la cantidad de hordeína (gluten) varía dependiendo del tipo concreto de cebada que se utilice y del proceso de malteado (germinación forzada). En este sentido, la compañía cervecera aragonesa tenía parte del camino recorrido ya que controla la producción de su cebada, lo que le garantiza un producto homogéneo, y también es "una de las pocas cerveceras que continúan haciendo su propio malteado", comentó Fumanal.

Así, el maestro cervecero contaba con un producto homogéneo y con una composición de proteínas muy identificada, sobre el que tenía que actuar, de tal manera que se rompiera la cadena de aminoácidos tóxicos de la hordeína, y además saber cuándo y en qué condiciones lo estaba consiguiendo. Esto no fue posible hasta que en el año 2006 el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) de Madrid desarrollo la analítica R5.

"Hasta entonces sólo se podía identificar si un producto poseía alguna de las proteínas del grupo gluten, este sistema permite identificar los aminoácidos de estas proteínas que son tóxicos y sin los cuales la el alimento ya no es tóxico para celíacos", señaló Fumanal, al tiempo que incidió en la gran repercusión mundial que tuvo este desarrollo.

A LA COCINA.

Teniendo un producto constante y el sistema de análisis correcto, sólo queda llevar el producto "a la cocina", donde se realiza la cocción del mosto de cebada y la fermentación con la levadura. En esta cocina, como la llama Antonio Fumanal, se controlan los diferentes factores que influyen en la ruptura de las cadenas de aminoácidos, como son la temperatura, el ph del mosto y las proteasas.

Las proteasas o enzimas proteolíticas, son catalizadores vitales que permiten el proceso de digestión. En la elaboración de cerveza es la levadura la que digiere las proteínas rotas por las proteasas, pero la levadura sólo es capaz de digerir los aminoácidos libres más pequeños, mientras que es incapaz de engullir las cadenas más extensas.

De esta manera, el trabajo de Fumanal ha consistido en identificar los grupos de enzimas proteolíticas que en unas condiciones determinadas de temperatura, ph y otras variables producían la ruptura de la cadena de aminoácidos de las proteínas, de tal manera que fueran los aminoácidos tóxicos para celíacos los que quedaran libres, para que pudieran ser "engullidos por la levadura".

Una vez encontrada la fórmula correcta finaliza el proceso cervecero y se vuelve a analizar mediante la analítica R5. Aunque las variables se supongan controladas, el Centro Nacional de Tecnología Alimentaria, verifica cada lote mediante la misma analítica.

EXPO 2008.

Este producto se pondrá a la venta en la Exposición Internacional Zaragoza 2008, y estará disponible en todos los establecimientos hosteleros de la Muestra de la que La Zaragozana es patrocinadora. El producto se vende en el formato de botellín de 33 centilitros, idéntico a la Ambar clásica, con la inclusión del sello que la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE), le otorga certificando que es un alimento apto.

Diferentes estudios estiman que uno de cada cien personas en España es celíaca, aunque el censo real se desconoce puesto que sólo se diagnostica un numero reducido de casos, por lo que la FACE insiste en la necesidad de llevar a cabo un estudio de incidencia y prevalencia que permita crear un buen mapa de la enfermedad en España, señaló la presidenta de ala asociación aragonesa de celíacos.

En España 35.000 familias forman parte de asociaciones de afectados, de los cuales 1.200 pertenecen a la asociación aragonesa, lo que da muestra de la extensión de esta enfermedad, que no tiene otro tratamiento que retirar las proteínas del grupo gluten de la dieta, o desactivar los aminoácidos tóxicos de estas proteínas.