La Clave, el restaurante de comida tradicional y de copas mágicas
MADRID, 27 Nov. (CHANCE) -
Ainhoa Gutiérrez es una joven empresaria de 26 años que lidera y dirige uno de los restaurantes más conocidos de la capital a nivel empresarial y político en la céntrica calle de Velázquez de Madrid, el restaurante La Clave de comida tradicional y sitio por excelencia para probar un buen cocido por unos 28 euros sin necesidad de quedarse con hambre.
Bióloga, dejó su profesión -aunque cree que volverá algún día- por llevar en la sangre el negocio que ha mamado y querida desde pequeña gracias a su padre Tomás Gutiérrez una eminencia que lleva 50 años en el mundo de la hostelería y Presidente de la Asociación de Hosteleros de Madrid y antiguo propietario de Museo Chicote con hasta 16 negocios hosteleros al mismo tiempo en Madrid entre los que se encuentra también la conocida Cruz Blanca de Vallecas. Un hombre discreto que le gusta mantenerse en un segundo plano, y dejar a su jefe de cocina y su hija a la hora de hacer entrevistas.
Esta joven empresaria, regenta la joya de la corona del conocido como Don Tomás, un restaurante de cuchara que cuenta con un reservado para 14 personas de lo más íntimo y también cuenta con un espacio privilegiado para tomar una copa en El secreto de Velázquez, un espacio mágico y más informal, a la par que discreto para tomarse algo de afterwork o por la noche o para una buena sobremesa los fines de semana.
P: ¿Cómo se lleva ser una de las directoras emblemáticas de Madrid?
AG: Se lleva, se lleva regular. Bien es cierto que llevo poco tiempo y que mi padre me ayuda y que el es un referente porque lleva 50 años en la hostelería y es un referente. Y él me va enseñando como llevar un equipo.
La hostelería la he mamado desde pequeñita, pero desde otra perspectiva, y visto desde dentro es complicado como todo y contenta porque el proyecto es muy bonito, es familiar y luchando feliz y no me planteo ahora otra cosa.
P: ¿Te metes tú o te insiste tu padre en que lleves su niña bonita?
AG: Llevo desde los 18 años trabajado con mi padre. Cuando estaba estudiando siempre me acababa liando los fines de semana y viene bien.
P: ¿Haciendo qué?
AG: Pues cuando teníamos Museo Chicote empecé trabajando en el office y limpiando copas. Estuve en otro sitio de copas, en una cervecería...
AINHOA GUTIÉRREZ DESDE LA CLAVE, ABOGA A QUE A LOS JÓVENES TAMBIÉN LES GUSTA EL PLATO DE CUCHARA
P: ¿Tomar los mandos de un restaurante como este y siendo tu padre quién es, tiene que ser toda una responsabilidad?
AG: Sí, es responsabilidad porque aquí hemos estado trabajando 18 personas que aunque parece poco, hay que tenerlo muy controlado y organizado, saber llevar muy bien la gestión.
P: ¿Por qué La Clave?
AG: La Clave se llama así, por las bóvedas de sus estancias, sobre todo abajo, y viene a ser el punto medio que da equilibrio a una bóveda y queríamos ser el punto medio dentro de la gastronomía española y al igual que la clave es el equilibrio en la arquitectura, nosotros quisimos hacerlo en la gastronomía.
P: ¿Qué te gustaría hacer de La Clave?
AG: Un referente en todo Madrid. Con el cocido yo creo que ya lo estamos consiguiendo porque hemos salido como uno de los mejores cocidos aquí en Madrid en prensa y blogs... Pero no queremos solo el cocido sino que todas nuestras recetas tradicionales formen parte del emblema de Madrid, que no solo sea la cocina minimalista, sino que la cocina tradicional se ponga de moda y tenga cabida.
P: ¿Eres de cocina tradicional?
AG: Sí, claro.
P: ¿Y cuándo le dices a tus amigos vamos a tomar comida tradicional, qué te dicen?
AG: Hay de todo. Pero preferimos unas buenas patatas bravas o algo así, que irte a un sitio y no comer casi o no saber ni lo que comes, sin querer desprestigiar ningún tipo de cocina. Pero yo prefiero unas buenas lentejas, me gusta mucho la cocina de cuchara. Me gusta más la cocina de cuchara que unas tapitas y apostamos por ello y que a los clientes cada vez le vaya gustando más.
P: ¿Cada mes lo dedicáis a un tipo de platos?
AG: Casi todos los meses hacemos jornadas. Este mes de octubre hemos estado mucho con el garbanzo andaluz con denominación de origen y que muy poca gente conoce y es de nuestra tierra que es pedrosillano que es el que utilizamos y hacemos productos de cuchara típicos andaluces como es el puchero andaluz, o la berza. Y cada mes hacemos unos platos típicos. Noviembre es el mes de los callos y diciembre suele ser más tranquilito y febrero y marzo, el cocido totalmente. Marzo y abril estamos abiertos a sugerencias de las gente y mayo es el mes del rabo de toro, sí o sí. Ese es nuestro calendario pero vamos variando.
P: ¿Impone tener un referente como tu padre?
AG: Imponer, no. Me impone el ver que la gente le llama Don Tomás y para mí es papá. Sí que le tengo mucho respeto y a la hora de trabajar es muy difícil hacerlo a nivel familiar porque siempre pueden existir roces, pero mi padre y yo, lo llevamos muy bien. Yo respeto sus decisiones y él se da cuenta que yo quiero darle, a veces, un aire diferente y siempre llegamos un acuerdo; aunque él tiene siempre la última palabra porque es su proyecto y él es el que tiene la experiencia.
P: ¿Ves a la gente joven comiendo comida tradicional?
AG: A la gente joven, joven, le cuesta un poquito más. Creo que no ven tanto los sitios elegantones y más de comida tradicional no lo ven. Sin embargo, a partir de 30 años viene mucha gente. Y sí que me sorprende ver que vienen parejas cada vez más jóvenes. Eso sí que lo hemos visto los fines de semana, al igual que venir a comer en familia. Nosotros estamos abiertos a cualquier tipo de edad, porque tenemos la parte de arriba y la parte de abajo El secreto que Velázquez que es más informal.
P: Cuéntanos la historia de El secreto de Velázquez.
AG: La parte de arriba y de abajo eran dos locales independientes y eso se tapó. Esto es ahora un bloque de oficinas pero antes era de pisos. Y nos enteramos por lo planos que abajo era donde se almacenaba todo el carbón y cada propietario de cada piso, se iba bajando a coger carbón par poder calentarse. La parte de abajo tiene su historia, que viene bien rescatar.
P: ¿Por qué El secreto de Velázquez?
AG: A mi padre le gustó porque era un sitio muy íntimo donde tienes que bajar y era como un secreto por descubrir. Todo el mundo que baja le sorprende y le encanta. Es un sitio para estar a gusto, para estar tranquilo, para hablar y por eso fue El secreto de Velázquez.
