MADRID, 30 Nov. (EUROPA PRESS) -
La empresa Ganso Ibérico de Dehesa ha comenzado a criar en la Sierra Norte de Sevilla una cabaña de gansos de forma totalmente ecológica y artesanal de la que obtiene productos que hasta ahora no existían en el mercado español, como el magret curado, que comenzará a comercializar en los próximos días.
El magret curado se podrá encontrar en tiendas gourmet y en restaurantes y, por el momento, no estará presente en las grandes cadenas de distribución, según ha explicado a Europa Press el director del proyecto, Juan Carlos Verona. La compañía realiza pruebas para la comecialización de otros productos, como los muslos o contramuslos confitados, patés o diversos embutidos, algunos de los cuales se prevé que salgan al mercado en los primeros meses del año próximo.
Verona ha explicado que por las diferencias en los tiempos de cría es "difícil" comparar estos productos con los de otras aves. El magret de ganso es "muy magro", con un perfil oleico muy alto, con infiltraciones de grasa insaturada, lo "que puede recordar al cerdo ibérico", ha definido.
Para el desarrollo de este proyecto, la empresa ha contado con la colaboración de la Real Academia de Gastronomía, del chef Juan Pablo Felipe, Premio Nacional de Gastronomía, y de Florencio Sanchidrián, embajador del Jamón ibérico en el mundo.
VINCULADO A LA DEHESA
Las aves son criadas en una finca de 1.500 hectáreas con dehesas de alcornoque y encina en Constantina, en pleno Parque Natural de la Sierra Norte de Sevilla y dentro de la Reserva de la Biosfera Dehesas de Sierra Morena, y pastorean en libertad, alimentándose de lo que le ofrece este ecosistema, incluida la bellota, y de cereales complementarios, también ecológicos.
Permanecen en la finca durante ocho meses y a lo largo de ese tiempo realizan "mucho ejercicio", lo que les proporciona las infiltraciones de grasas en el múscilo. Además, no son sometidos a alimentación forzada.
El sacrificio de los animales se realiza hacia el mes de mayo, en un matadero con certificación ecológica de Málaga, aunque la empresa trabaja para que próximamente pueda hacerse en la propia explotación. En el matadero tiene lugar el despiece y el envasado al vacío. Todas las piezas son certificadas y registradas por un veterinario.
Verona ha explicado que uno de los objetivos de este proyecto era estar muy vinculado al territorio en el que se desarrolla su actividad y, por extensión, al ecosistema de la dehesa y a su biodiversidad. Además, ha dicho que confía en que la idea se pueda transferir a otras ganaderías para que vean que "ésta también puede ser una alternativa importante".
