MURCIA, 18 May. (EUROPA PRESS) -

El Centro de Cualificación Turística (CCT) acogerá a partir de mañana las Jornadas Gastronómicas 'Cocina con ciencia', en las que algunos de los chefs y tecnólogos más importantes del panorama nacional presentarán las técnicas culinarias más novedosas y mostrarán la relación entre la actividad científica y la cocina de vanguardia.

Las sesiones, que organizarán la Universidad de Murcia y la red Indaga, se dirigirán tanto a universitarios, profesionales y estudiantes de restauración y hostelería, como a consumidores y público en general, según informaron fuentes de Región de Murcia Turística en un comunicado.

Durante las mismas se hará un repaso del panorama gastronómico actual, del desarrollo de los nuevos alimentos y de los tratamientos químicos en la creación y elaboración de los platos de tendencia.

En concreto, el lunes, los cocineros Jorge Ruiz y Jorge Bretón explicarán el papel de las enzimas en la cocina, y acto seguido se unirá a la ponencia Javier Martínez para tratar los procesos de impregnación y fritura.

Ruiz es profesor titular de Tecnología de los Alimentos en la Universidad de Extremadura, y su actividad se centra en la investigación de la gastronomía molecular.

Por su parte, Bretón trabajó de 'stager' en restaurantes como 'el Bulli' y 'el Poblet' y, actualmente, es jefe de cocina en el restaurante 'La Sucursal', en Valencia, y colabora con el Laboratorio de Tecnología Culinaria de la Universidad Politécnica de Valencia.

Igualmente, Martínez es profesor titular de Tecnología de los Alimentos en la Universidad Politécnica de Valencia, y desarrolló una técnica de cocción continua en condiciones de presión subatmosférica.

El martes, Pérez Castells y Salvador Brugués harán un repaso de la evolución en los últimos años de las técnicas de vacío. Castells coordina el departamento científico de la Fundación Alimentación y Ciencia (Alicia) proyecto que dirige Ferrán Adriá, y Brugués es cocinero y científico del restaurante 'El Celler de Can Roca', y es uno de los abanderados de las técnicas de cocina al vacío.

Una semana después, Antonio Vercet y Raúl Ruiz desarrollarán una sesión que tratará sobre la cocina de las dispersiones, y las jornadas cerrarán con la participación de María Dolores Garrido, Firo Vázquez y Manuel Nieto con una ponencia titulada Ambiente y Sabor.

Vercet es profesor titular de Tecnologías de los Alimentos de la Universidad de los alimentos y, durante su intervención, explicará los fundamentos de las dispersiones, y Ruiz, cocinero de Alcotec, tratará la aplicación y posibilidades de los aditivos alimentarios en la cocina.

Además, Vázquez es chef y propietario del restaurante 'El Olivar' de Moratalla, y fue el primer cocinero en exponer su obra en el Instituto Cervantes y es el creador del primer libro comestible, mientras que Nieto fue cocinero en el restaurante 'Viña Arán', en el Valle de Arán, y ganó el V Concurso Gastronómico Interatún.