PAMPLONA, 3 Nov. (EUROPA PRESS) -
El chef Jorge Ruíz Luzuriaga, de Restaurante Bar Florida, representará a Estella en el próximo Concurso Internacional de Pinchos y Tapas Medievales que se celebrará en Olivenza (Badajoz) los próximos 17 y 18 de noviembre.
El cocinero ha presentado a concurso un pincho basado en un producto recuperado en la zona del Baztán: el gorrín 'Pío Navarro' (lechón autóctono que se alimente sólo con leche materna). "Es un género con el que llevamos tiempo trabajando y nos ha aportado mucho en nuestra cocina. Reivindicamos el producto local y cercano, disponemos en la comarca de una ganadería y agricultura muy diversa así como de la generosa huerta navarra", ha destacado en un comunicado.
El pincho requiere un minucioso trabajo de elaboración previo. El gorrín se introduce al horno a 150º durante tres horas. "Tiene que estar bien sellado con el fin de conseguir un confitado uniforme" puntualiza el chef. Al sacar del horno, se retira la piel con cuidado de no romperla y se desmenuza la carne al momento, cuando está aún templada. Esta piel se coloca en un molde, se superpone la carne desmenuzada, y un poco de caldo de su propia cocción, se prensa y enfría durante 24 horas en la cámara "para que se compacte", explica.
Después de este proceso, en frío, el cocinero corta la carne en forma de lingote y marca solamente la piel en una sartén muy caliente. Se termina en el horno durante cinco o seis minutos.
En el emplatado, el chef coloca el lingote, sobre el que vierte un caldo de carne bien reducido y ligado elaborado a partir de la cabeza asada del gorrín y verduras de la huerta estellesa. Posteriormente se añade el puré de ciruelas, orejones de albaricoque y monta el plato con una crema de yogur. "Buscamos el contraste entre sabores dulces y ácidos", cuenta Ruíz Luzuriaga.
El chef del Bar Florida ha destacado que "afronta este reto con ilusión y orgullo". "Representamos a nuestra ciudad y también a nuestra merindad porque el producto estrella del pincho no es exclusivo de Estella sino de toda la comarca", ha afirmado.
El Concurso Internacional de Pinchos y Tapas Medievales lo organizan la Red Medieval y el Ayuntamiento de Olivenza. La actividad se encuadra dentro del proyecto RDC_LA2020, cofinanciado por la Diputación de Badajoz y el Programa de Cooperación Transfronteriza INTERREG V-A España-Portugal (POCTEP) 2014-2020 de los Fondos FEDER de la Unión Europea.
