VALENCIA, 3 Jun. (EUROPA PRESS) -
El cocinero Santi Santamaría afirmó hoy que el mensaje que "cuajará" del acalorado debate suscitado con su libro entre los defensores de la cocina tradicional y los de la alta cocina será "el de la gran riqueza" de la cocina española y en ese sentido rechazó que su reivindicación del derecho que tiene el ciudadano a conocer el uso que se hace de aditivos químicos en ciertos restaurantes redunde en un desprestigio internacional para nuestra imagen "sino todo lo contrario -afirmó- este debate servirá para fortalecer a nuestros cocineros y mostrar la diversidad de España".
El cocinero Santi Santamaría, autor del polémico libro 'La cocina al desnudo', Premio de Hoy 2008 negó asimismo que sus advertencias sobre los peligros para la salud del uso de aditivos en la alta cocina hayan creado "una alarma" y de hecho se remitió a las "voces autorizadas que están surgiendo estos días en defensa de que los ciudadanos sepan qué comen" como, recordó, la del presidente de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria, Félix Lobo, quien "reconoce que es un debate conveniente".
Así, subrayó que "por primera vez" se plantea el tema "clave" de "saber qué se come", de defender "el derecho de los ciudadanos de conocer los productos que toman", lo que calificó como "muy positivo" porque "supone aumentar la calidad".
En ese sentido, aclaró que a él no le corresponde decir cómo debería plasmarse este derecho en la legislación española, pero se mostró "orgulloso" por "poder contribuir a un fin tan noble y tan justo", proclamó, como facilitar la elección a personas con determinadas alergias o que por conciencia no quiere tomar determinadas sustancias.
Santi Santamaría aclaró que acepta la tecnología para "mejorar la calidad de vida" y "regular el tiempo" en los fogones, pero alertó de "los peligros de la cocina mecánica" y de que los jóvenes "pierdan el valor del oficio de cocinero, la esencia misma de la profesión".
En ese sentido, sostuvo que la polémica generada entre los defensores de la cocina tradicional y los de la alta cocina ha derivado "en una serie de reacciones de las que hay que pasar página" porque son "temas personales" y se debe "restituir este debate en la justa medida que nos demanda la sociedad y los consumidores, que no es otro que si defendemos los productos naturales o defendemos que nuestra profesión se dirija hacia un campo de productos más artificiales". "Esta es la gran cuestión", sintetizó.
CAUSA NOBLE
Así, incidió en que él se postula "claramente" en la defensa de los productos frescos con la voluntad de "poder continuar con este patrimonio" que, señaló, le gustaría poder trasmitir a las siguientes generaciones "en un estado si cabe superior". "Se trata de una causa de principios, noble y necesaria en un momento en el que la dieta mediterránea vive un retroceso", lamentó.
Por ello, explicó que con su obra, que resume su pensamiento tras más de 25 años de profesión, pretende abrir un debate para "bien de nuestra cocina" y al respecto recalcó que en una "sociedad abierta, plural y democrática como la nuestra deben caber opiniones de todo tipo" y "saber convivir con las discrepancias". No obstante, sí que se mostró sorprendido por "la magnitud" del revuelo creado a partir de sus declaraciones, pero señaló que la polémica suscitada es también un indicativo de "la importancia que tienen el cocinero en la sociedad".
En cualquier caso, matizó que el se ha limitado, como cocinero y estudioso de la gastronomía, a "plasmar algo que no deja de ser una realidad" y que ya ha habido "grandes cocineros de renombre que coinciden en esta línea de pensamiento", lo que, destacó, permitirá a su vez "a muchísimos cocineros anónimos a sentirse más fuertes y con más autoestima para defender los productos naturales". "Esta es una gran causa y riqueza que no podemos de ningún modo dejarla desplazada", recalcó.
Del mismo modo, señaló que los cocineros citados en su libro, como Ferrán Adrià o Arzak, son "compañeros enormemente acreditados" que merecen su "respeto más profundo" aunque sus críticas, apuntó, corresponden a "una manera de pensar que no debe extrañar a ninguno porque quiere decir que tenemos una gastronomía viva, potente y que no tiene reparo en incentivar esta reflexión". "No veo ataques personales a ninguno, sino todo lo contrario, es una invitación a participar de este progreso", manifestó.
Santamaría desgranó que los cocineros "sirven para potenciar a un país en el exterior" a través de sus productos, como el aceite de oliva o el jamón, y juzgó que "no deben olvidarse de proteger el estandarte de los platos tradicionales tópicos, como la paella, porque son los que demandarán los turistas cuando vengan y de los que nosotros nos sentimos orgullosos".
Por otro lado, se refirió al debate sobre el uso de alimentos para la fabricación de combustible y la crisis alimentaria que puede generar y al respecto cuestionó si la sociedad quiere "seguir jugando con la comida y condenar a una parte importante del planeta a más desnutrición". En ese sentido, se mostró convenido de que la mayoría de cocineros, por no decir todos, coincidirán en que deben estar "al lado de las nobles causas de la sostenibilidad a través de los alimentos".
